Clover Leaf

Совсем недавно тут у меня на SoD был Southside Cocktail – элегантный короткий sour на джине, главной изюминкой которого является листик свежей мяты в шейкере. Очень освежающе. Именно этот коктейль освежил вo мне мою старую любовь к sours на джине, которая в последние годы имеет явного фаворита – Clover Club. Сегодня мы будем готовить его брата-близнеца коктейль Clover Leaf.

Начнем с того, что огромное количество даже очень авторитетных источников с давних времен и до наших дней утверждают, что коктейль Clover Leaf есть не что иное, как коктейль Clover Club украшенный листиком мяты. Однако, если бы все было так скучно и формально, я, даже являясь страстным поклонником Clover Club1, не стал бы посвящать такому казусу отдельный пост :) Но, на самом деле, есть более интересный путь.

Clover Club (Clover Leaf) Cocktail | ScienceOfDrink.com

Итак начнем по порядку, а именно с небольшого экскурса в историю. Понимаете, я без этого уже не могу. Покопаться в старинных коктейльных манускриптах (благо десятки оных доступны в американских онлайн библиотеках) – это мое особое удовольствие, способное хоть на пару-тройку часов отвлечь от довольно поганенькой, скажу вам откровенно, действительности.

Д.Вондрич утверждает, что первое печатное упоминание коктейля с названием Clover Club относится к книге ‘Drinks – How to mix and serve’ by Paul E. Loewe (1909) И, вероятно, он, как обычно, прав. Интересным в плане времени появления Clover Club (тут я говорю только в печати, отказываться от мысли, что Clover Club был тайным удовольствием одноименного мужского филадельфийского клуба минимум с последней декады XIX века я совершенно не собираюсь) представляется следующее наблюдение. Одной из самых грандиозных коктейльных хрестоматий того времени является ‘The World’s Drinks and How to Mix Them’ by Boothby, William T., первое издание которой вышло в 1908 году. В книге приведена очень добротная, качественная подборка рецептов, которая отображает самые модные и прогрессивные тенденции американских баров того времени. Но Clover Club или Leaf там нет. А вот во втором издании этой книги 1914 года Clover Club внесен в дополнение.

Из книг мне доступных на данный момент, самое раннее упоминание Clover Leaf относится к первому изданию ‘Jack’s Manual’ by Grohusko, Jacob A. (1910), примечательно, что в этой книге Clover Leaf открывает коктейльный сборник (совершенно абсурдно заполучив для этого в название неопределенный артикль – A Cocktail Leaf), второе что обращает на себя внимание и, я уверен, говорит об отношении автора к этому коктейлю, является тот факт, что совершенно немногословный Джейкоб Грохаска (ох, не покидает меня ощущения, шо на самом деле это был справжній український жидобендерівець хлопец Яков Грохушко ;) , вам такое не? не кажется?), который не комментирует приводимые рецепты, тут разразился прямо-таки грандиознейшей тирадой (но похоже потерял лимонный сок, во второй прописи коктейля Clover Club (уже без артикля) на стр. 39 он есть):

page

Тут я привожу выкопировку из третьего издания ‘Jack’s Manual’, предположительно 1914 года, за исключением артикля А она точно такая же как в первом издании. Для упрощения понимания сразу приведу пару нюансов: city of brotherly love – Филадельфия, soft orchid colour – на самом деле, это светло-розовый или светло-лиловый цвет. И да, весь смысл цитирования в том, что Clover Leaf – это a good American drink совершенно подходящий для genuine old-fashioned American hot weather 8)

Примечательно, что в первой редакции ‘Jack’s Manual’ есть два рецепта и оба называются Clover Leaf и включают мяту (причем по прописи я скорее бы сказал, что мята ингредиент, а не только украшение), в третьем издании уже есть и тот и другой: Clover Leaf с тирадой и в прописи приведенной выше, а Clover Club в оригинальной прописи с апельсиновым соком и малиновым сиропом. В четвертом издании автор убрал тираду и исправил ошибку с отсутствием лимонного сока (Clover Leaf без лимонного сока я вообще не склонен рассматривать как вариацию, просто любовь Грохаски с Клоувер Клабу так застила ему глаза, что он не заметил досадной ошибки :) У Loewe, кстати, такая же история ;)

Ну и не могу не обратить внимание уважаемой публики на совершенно уникальную книгу начала XX века ‘Beverages de luxe’ by Washburne, Geo. R. and Bronner, Stanley (1914, США). Эта книга очень интересна тем, что в ней рецепты коктейлей даются только в контексте конкретных люксовых баров Америки того времени, а следовательно мы можем достоверно прикоснуться к вкусам тех годов. В этой книге рецепты Clover Club / Clover Leaf приведены для нескольких баров, что очевидно говорит о большой популярности этого коктейля. Рецепты не вносят ясности, что есть что. Так в The Country Club (Brookline, Massachusetts) Clover Leaf представлял собой коктейль на соке лайма, без вермута, с гренадином, украшенный листочком мяты; в The Waldorf-Astoria (New York, New York) подавали Clover Club на лимонном соке, с джином Plymouth и малиновым сиропом, украшенный веточкой мяты; в баре Hotel Belvedere (Baltimore, Maryland) Clover Club готовили на соке лайма с гренадином, помимо джина добавляли также поровну французского и итальянского вермутов, украшали тремя (-sic!) мятными листиками на ободке бокала. И во всех барах основой великолепия этого коктейля был белок целого яйца.

В общем, все эти факты говорят, что, похоже, Clover Club и Clover Leaf не имеют отдельной истории. Вполне возможно, что члены филадельфийского Clover Club пили коктейль Clover Leaf, который выйдя из узкого круга любителей впоследствии увековечил название клуба, что не редкость на коктейльной арене того времени (вспомним Pegu Club, Turf Club и т.д.).

Но сейчас мы не об этом 8) На самом деле, сегодня я хочу исследовать некий отдельный путь коктейля Clover Leaf, который наиболее четко сформулирован у Роберта Вермайера (Robert Vermeire), который в свой книге ‘Cocktails: How to mix them’ 1922 года рекомендует взбивать этот коктейль с одной-двумя веточками мяты, добавленными непосредственно в шейкер, а не только украшать коктейль мятой. Именно такой подход кажется мне очень перспективным после знакомства с Southside.

Но, на самом деле, я считаю, что на счет двух веточек мяты это Вермайер пошутил, а может описался, или просто плохо владел английским, вот и ошибся 8) Да и вообще, коктейль называется же Clover Leaf, а не Clover Sprig ;) Поэтому я решил ограничиться двумя молодыми свежими листиками. Кроме того, вдохновленный указаниями стюарда Hotel Belvedere (Baltimore, Maryland) (‘In season use raspberries instead of Grenadine. Macerate the raspberries with muddler’), я набросал следующую органическую версию своего Clover Leaf.

Clover Club / Leaf Cocktail

Clover Leaf (organic version)

50 ml gin
25 ml fresh lemon juice
25 ml simple syrup
6 ripe fresh raspberries
2 fresh mint leaves
white of 1 egg
At the bootom of a mixing glass muddle berries with simple syrup then add the gin, stir and fine strain into a shaker. Add the juice, two mint leaves, white of an egg. Dry shake vigorously until thick froth then add some large ice cubes and shake again. Strain into a fancy cocлефшд glass or a coupe. Garnish with a mint leaf (or sprig, or three even four mint leaves).

Как всегда, сначала пару слов об ингредиентах. Начнем с конца. Яиц не бойтесь, но берите не слишком большие, С2-С1 подойдет2, мяту берите свежайшую, молодую, с сильным, но деликатным ароматом. Простым сиропом балансируйте, не бойтесь, мои прописи не догма, все уже давно поняли, что я сладкоежка :) Если у вас нет хорошей малины под рукой, просто замените какую-то часть сахарного сиропа на хороший малиновый сироп. Можно заменить и на гренадин (особенно ягодный), хотя тут я вам уже не буду гарантировать органический результат :)

Теперь пару слов о самом главном, о том, что мы пьем. О джине. Понимаете ребята, как говорится, есть все основания полагать, что этот коктейль сконструирован под довольно грубый и не слишком затейливый джин конца XIX века (а он такой и был в то время, я уверен, ибо и аппаратура была не та, и знаний было поменьше и вообще). Так же не исключено, что первые Clover Club вообще смешивались на чем-то типа Old Tom (это к вопросу баланса и старинных рецептов, Old Tom, как правило, безбожно подслащивался). Т.е. именно эти рассуждения я предлагаю использовать при конструировании своего прекрасного Clover Club / Leaf – однозначно нужен джин помощнее. Чтобы было чему нежится в зефирной пене ;)

Идем дальше. Помните, если вы уж взяли в руки яйцо, а тем более добавили белок в шейкер, то будьте любезны превратить этот белок в зефирную пену. Яичный белок, знаете ли, не терпит компромиссов. Тут как, – взялся за гуж – не забудь сходить в душ, или нет, постойте, это не так звучит – не говори, что не дюж :) Не важно. Не в этом дело, а в том, что белок в коктейли добавляется не для питательности или там добавочной калорийности, а для создания удивительной текстуры. Через которую он и формирует вкус и аромат коктейля. Вторым совершенно необходимым фактором создания этой текстуры является с умом примененная грубая мускульная сила 8) Нюансы такой фишки как dry shake (сухой шейк) можно почитать, например, у меня в Книге на стр. 23.

Clover Leaf Cocktail with beauty foam | ScienceOfDrink.com

Ну а теперь о самом коктейле. Наметанный глаз может быть уже по рецепту заметил, что моя органическая версия Clover Club задумана таким образом, чтобы быть трибьютом джина и простых радостей, которые нам дарит щедрая украинская земля 8) Прошли времена гренадинов с ярким “ягодным” вкусом, крепких уваренных малиновых сиропов из замороженной малины и прочих приемов маскировки. Сегодня все с точностью до наоборот – хороший яркий джин, спелые ароматные ягоды и благоухающая молодая белая мята только с грядки. В результат получаем роскошный изысканный коктейль класса high end :)

И напоследок еще одна интереснейший твист Clover Club / Clover Leaf. Однозначно самым распространенным сиропом для этого коктейля является гренадин. Знатоки в курсе, что это не оригинальное решение (в те времена, когда коктейль уже имел широкую известность в узких кругах одного филадельфийского клуба, гренадина в США практически не было). Аутентичным подсластителем Clover Club является малиновый сироп (который был самым распространенным коктейльным подстлатителем тех времен). Но древние манускрипты могут дать нам ещё один прекрасный вариант – клубничный сироп (а вот ссылку, к сожалению, не могу найти, но вы ж меня знаете, если б я не прочитал это в каком-нибудь авторитеном источнике, оно же ж бы мне в горло не полезло ;) ).

На такой вкусовой изыск я призываю обратить внимание именно в контексте такой вот органической прописи со свежими ягодами. Если клубничный сироп в Clover Club – это просто вариант (пусть и восхитительного коктейля), то несколько раздавленных в простом сиропе ягод спелой ароматной клубники (или садовой земляники) для Clover Leaf, это невероятное удовольствие. Клубника, как оказалось, прекрасно играет с мятой и джином. И это очередной великолепнейший вариант Clover Club в моей коллекции.



Примечания:

1 – Последняя моя вспышка по коктейлю Clover Club была зимой 2013 года и хотя, как может кто-нибудь быть помнит, я тогда выпил множество коктейлей с яйцами, эту вариацию Clover Club (несмотря на то, что я уже тогда был знаком с вермейеровским подходом) я трогать не стал. Ну, не поднялась у меня рука совать в шейкер то, что у нас гордо именуется “израильской мятой”. Эти тщедушные, чахлые стебельки со слабым, затхлым “ароматом” и, к тому же, по абсолютно конской цене :) Иное дело сейчас, летом, когда ароматной мясистой белой мяты просто завались (спасибо теще!) – отличный повод вернуться к моему старому любимцу :)
2 – Вондрич и следом за ним ДеГрофф периодически говорят о том, что, мол, раньше (т.е. в Золотой Век коктейлей), куры были поменьше и такие огромные яйца, как мы сейчас можем купить, не несли. Я думаю, доля правды в этом есть, селекция, кормежка, новые породы, технологии… все это, конечно, имеет место быть в современном птицеводстве. Но вот с полунцией белка в Clover Club я категорически не согласен. Легион барменов начала XX века клали целый белок, и Крэддок клал целый белок, и тот же Вермейер… Кроме того и Кроккет говорит, что в оригинальном коктейле был целый белок. И я не поверю, что куры XIX века несли яйца меньше С1 8) Так что тут лучше следовать рекомендациям Джима Миэна из Please Don’t Tell – use large organic eggs from local farmer’s market. Я традиционно использую свежайшие, 1-2-3 дня яйца из под домашних кур зерно-травяного откорма, еще раз спасибо теще!

23 thoughts on “Clover Leaf”

  1. Ладно мой блог, но тишина уж пугает. Может где-то майор на кнопку нажимает ? ))) Два дня ждал. Блин, скажи таки фокусное и диафрагму

    1. Док, я не понял ничего из твоего камента, честно 8) Что с твоим блогом? Что за майор? Что ты ждал два дня? Даже с фокусным и диафрагмой тупик – фотки-то в посте три? :)

  2. А я думал, это я один в Доковом каменте ни фига не понял:)

    Насчет фото. Лично меня в дичайший восторг привело первое из трех. Это не фото, а сама жизнь, просто шедевр! Последнее тоже очень аппетитное. Ты очень талантливый человек, Паша, и я чрезвычайно рад знакомству с тобой, пускай и заочному!)

    По коктейлю. Интересно написанный пост просто взывает к дегустации коктейля, но уже просто не хватает ни здоровья, ни времени опробовать все сохраненное в закладках) Очень хочется, но как-нибудь потом)

    P.S. Ты тещу в своих постах упоминаешь гораздо чаще, чем жену:)

    1. Ой, мерси за комплеман, Саша. Верхнее фото – это таки да, жизнь – любимая подача жены, обязательно на подносе :)

      Я так сильно люблю Clover Club, что у меня совершенно не укладывается в голове, как это он не стоит в закладках первый на пробу 8) Может ты просто ленишься? Так приезжай в гости, я тебе сделаю Clover Club :)

      Тещу я, конечно, все время вспоминаю, она же у меня главный поставщик органических компонентов высочайшего качества. З лану до столу, без всякого обмана :) Это даже не local farmer market, это эксклюзивные поставки с контролируемого хозяйства – высший пилотаж :) Помню как я ее попросил бурачник посадить (чтобы сфотографировать Пиммс Кап для книги). Она посадила, я сорвал две макушки, сфотал и забыл. А она меня потом все лето спрашивала, когда же я свою траву есть буду :))))

  3. Спасибо за приглашение, но как говорится, может лучше вы к нам?;)

    Ты не совсем правильно меня понял насчет закладок. Clover Club пробовал, знаю – с мятой в шейкере не пробовал. Вот прямо сейчас сижу, смакую:) Сделал “ленивую” версию, на гренадине и чуток под себя пропорции подогнал – 60:20:20. Очень вкусно и питательно, буду продолжать изучение;)

    1. @Shamilboroda: Ну, не знаю, сейчас “уж лучше вы к нам” как-то не патриотично звучит ;) Ну да, я не навязываюсь, так просто, имей в виду если что.

      @vasiliy: вечеринка clover club – это реально челлендж, но надо дерзать!

  4. хорошо написано. задумался, может провести вечеринку clover club, чтобы не только словом…

  5. Я вот про что. Обычно когда появляется пост, сразу обсыпает комментариями, а тут везде тишина. Ладно мой блог, для молчунов. А тут два дня тишины. Может сидит (как говаривал мой сведущий друг) где какой майор и на фаерволе кнопку давит и комменты не пропускает. А может все пить бросили ?
    Повод же есть для этого. Когда майдан был и пару раз палками людей стукали это одно, плохо однако, а когда бомбы кидают , мне кажется, с какой стороны ни посмотреть, это неправильно совсем.
    А насчёт фокусного я помню, в третий раз уже спрашиваю, и ответа не получаю, цифр на три ответа по каждому кадру меньше, чем буковок в ответе

    1. да, Док, активность действительно слабовата, или интерес к теме угасает или я не в мейнстриме :) но это не страшно, вот за что я люблю блог, что он не твиттер и не фейсбук, тут, что написано пером, не вырубишь топором :) Ничего в небытие не уходит, все хранится и рано или поздно найдется читатель и даже возможно комментатор 8)
      Ну и политическая ситуация тоже влияет, тут война в стране, а вшивый все про баню…

      А насчет фокусного, тут, Док, такая штука. Я не отвечаю не из вредности, просто меня эти вопросы ставят в тупик, потому что я не понимаю, что могут дать эти цифры. Мне кажется, тебе интересует что-то другое. Фотки в посте сделаны двумя стеклами – “дурой” 70-200 (первая и последняя, фокусное в них скорее всего 200 или около того, чтобы сказать точнее надо лезть в exif, а делать это лениво да и не вполне очевидно, что в этом есть какой-то смысл) и псевдомакриком 50мм (вторая), диафрагмы тоже надо лезть в exif, навскидку на 1 и последней дырка приоткрыта (ну я думаю где-то 5,6), а на средней подзажата (думаю, около 11, тут exif кстати совершенно не поможет, ибо это древнее мануальное советских времен еще стекло). И тоже непонятно, что дадут тебе эти цифры? Ты лучше спроси меня здесь или, лучше, в посте про то, как я фотографирую коктейли, что на самом деле ты хочешь узнать? Глубина резкости? Перспективные искажения бокала? И вот тогда мне придется найти время и написать гораздо больше буковок :)

  6. Интерес к теме не угасает. Просто активных имбайберов , “тимуровцев”, так сказать, стало поменьше. А сочувствующих, наверное, даже больше. Есть люди, даже среди моих знакомых, которые просто стесняются комментировать, но при этом регулярно мониторят наши блоги.

  7. Я почему ещё спрашиваю- Саша объектив выбирает- вот тут то фокусное он и оценить может. Я снимал свою мери на 135-150 и дырка 5-11 тоже было, это банкой, а до этого мая практически всё снято на 50 мм, с практически открытой 2,8-4, так как стекло хорошее

    1. @Doctor-surger: выбирать объектив – занятие интересное, не спорю. Но в таком случае, минимум, что надо к цифиркам приписать – это какая камера – ФФ или кроп, чтобы не было конфуза 8)

  8. Я вообще не любитель джина, но 25мл лимонного сока и сиропа, дают мне надежду =). Отмечу, что слой пены в коктейлях на фото, очередной раз напоминает , что есть к чему стремится …

    1. @Sergey: тс-с-с, Сергей, тише! Никто не говорит “я, вообще, не большой любитель Льва Толстого” в библиотеке филфака :) И это не потому, что мы тут недемократичны и не поддерживаем плюрализм мнений, а потому, что джин – это удивительный алкоголь. При всей моей любви и уважению к бурбону, при всем моем прошлом увлечении ромом, при всех моих маргаритных вспышках, джин – это самый интересный коктейльный спирит, просто посмотри налево ;) [хинт – в колонку с Categories]

      P.S. С другой стороны, никогда не поздно начать, Clover Club тут очень может помочь. Но тут есть и подводный камень – Clover Club – трудный коктейль.

  9. Ну что, попробовал я сегодня сей напиток. И могу сказать совершенно точно , что жить моей несчастной , до этого, бутылки джина осталось совсем не долго=). Коктейль не просто хорош, он восхитителен. Ты подносишь губы к краю бокала, и тебя буквально обволакивает букетом ароматов ( и забудьте про гринадин – с ним вы никогда не узнаете что такое Clover Leaf – свежая малина, вот в чем смысл жизни… ) И джин здесь прекрасен, что бы я о нем не говорил, здесь он просто идеален … И эта густая кисло сладкая пена, которая стелиться по стенке бокала, и этот превосходный вкус sour… Вообщем, ребята я влюбился =)… И всем советую .

  10. Кстати вот и он –

    Пена конечно такая шикарная как у Паши не вышла. Нужна практика… Да и возник один нюанс – в начале, когда начинаешь взбивать коктейль, в шейкере создается давление, да такое, что вырывает крышку. Пришлось пару раз взбив, раскрывать шейкер, спустив воздух, и только после этого продолжать “шейк” ( далее без проблем) . Хотел узнать распространенное ли это явление для “пенных” коктейлей, и как ее решить ( может как то по другому, нежели я)

    1. Ну, пена в Clover Club – дело наживное, хотя, я думаю, если сходить по ссылкам из этого поста (на старые посты и на Книгу), там все внимательно почитать, а еще и каменты просмотреть, то должна с первого раза быть зефирной, хоть ножем режь 8)

      Проблема с “рвущимся” шейкером (не только СС, все коктейли с белком или яйцом) существует и она обсуждалась где-то в каментах, но на моей памяти другого решения, кроме как стравливать давление через некоторое время после начала сухого шейка не звучало. Читерство типа всяких там капучинаторов и т.п. я не рассматриваю ;) Вообще интересная природа этого явления 8) К повышению давления в шейкере может привести выделение газа, повышение температуры (испарение), механическое увеличение несжимаемого объема. Что происходит конкретно тут не вполне ясно. Вполне возможно, что все три явления (а может и еще что-то) имеют место быть.

      Кстати, почему-то уверен, что эта проблема (которая, понятно, делает коктейли с большим количества белка “нетехнологичными”) и приводит к тому, что а) профибармены кладут белка поменьше; б) как Джеми Будро читерстуют со всякими хендвипперами. Тут, конечно, хотелось бы иметь шейкер с клапаном :) Поэтому я мечтаю о “пингвине” периодически ;)

      Еще одно кстати, именно благодаря коктейлям с большим количеством белка я узнал, что seal (скажем так, герметичность закрывания) кобблеров подвержен деградации. Со временем шейкер на СС начинает “ссать”, уделывая все руки в коктейль. Очень неприятно. Выход – новый кобблер. Второй выход – бостон (опробован не раз на флипах, работает), но пока не освоил, как-то тяжеловаты мои бостоны подходящих размеров, махать ими полторы минуты совершенно не в кайф. Но бостоны вообще герметичны. Это, кстати, очень прикольно, долгое время я например не знал, в чем фишка seal бостона, а оказывается в герметичности. При охлаждении объем уменьшается и эта разряженная атмосфера в шейкере шикарно держит его закрытым. Намертво! Хоть жонглируй, хоть бросайся :) И понятен становится смысл приема “карате” – удара ребром ладони в область соединения – для открывания (broken seal) бостона – создать хотя бы краткосрочную щель, чтобы выровнять давление. У кобблеров обычно такого нет. Думаю, это все должно быть у “парижан”, тоже бы прикупил будь он хотя бы в трехшаговой доступности :)

      З.Ы. После “кстати, вот и он” – пустота была. Давай ссылку на фото 8) Или на микроблог черкни. Ты ж там умеешь.

      З.З.Ы.Ы. Кстати, велкам в клуб любителей СС 8) Все восторги разделяю ;)

  11. Хотел вставить данную ссылку, но не прошло – http://cs618028.vk.me/v618028382/cea8/rKsmJjwzTko.jpg

    В целом, теперь ясно, будем стравливать как все =). Хотя идея с клапаном уже задела мой инженерный мозг =)) . Что касается бостона, то я еще к такому не готов ). Да и не видел их в продаже…

    p.s. “клуб любителей СС” как то передергивает… Я конечно понимаю что речь о Clover Club =), но ассоциативность мышления, штука подсознательная..

    1. Да уж, с аббревиатурой вышло стремно, так и оскандалится недолго… а вдруг сейчас прибежит Сикилев… только рвани из контекста и готовый же репортаж! Украинский жидобендеровец Паша aka scomorokh вербовал посетителей в эс-эсовцы прямо на блоге про коктейли, скандал! ШОК!!!111 :)))))

  12. =))) – Ага, причем специально, сначала спаивает, задев слабую сторону исконного русича, а потом вербует, утратившего бдительность…

    1. И заметь, Паша не раз признавался в любви к Американскому коктейлю, т.е. явно рука госдепа! Капец! 8)

  13. Насчет малины. Настаивайте ее на джине. Безо всяких Кловерлифов пить будете )
    Рецепт в микроблоге был пару лет назад.

    1. В одном из обсуждений кто-то писал про СС на малиноводжиновой настойке :) Уверен, что это очень интересно. Но твисты пока откладываем на потом ;)

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *