биттер Ангостура – Page 2

September 26, 2014January 15, 2016

S.I.P.#17 – Martinez Cocktail

Итак, несмотря на, скажем так, особенную ситуацию, мы проводим наш очередной, по счету уже 17-й S.I.P. – наше ежеквартальное мероприятие русскоговорящих блогеров-имбайберов. И в этот раз оно посвящено совершенно удивительному и значительному коктейлю, имя которому Martinez. Помню, решение Алексея назначить этот коктейль виновником нашего четырехлетнего S.I.P.-а вызвало у меня совершенный восторг, я как раз отложил этот коктейль для калибровки безупречного вкуса и тут Алексей дал мне серьезный импульс не только вернуться к этому краеугольному (и в коктейльной истории и в моем хобби) коктейлю, но и приложить определенные усилия для выхода за рамки уже постигнутого.

Так получается, настоящий S.I.P. очень важен для меня по нескольким причинам. Ну, во-первых, еще в феврале я твердо решил участвовать во всех S.I.P.-ах этого года провозглашенных в манифесте и обещал их все обобщить. Во-вторых, несмотря на 17-й номер этот S.I.P. является какой-то мерой юбилейным – нашему мероприятию в этом сентябре исполняется четыре года, а в-третьих тема этого мероприятия не просто не оставляет меня равнодушным, она меня будоражит. Все это привело к тому, что я решил не пропускать этот S.I.P., хотя со многих точек зрения это несильно-то и уместно. Контекст, однако, не способствует.

Но вернемся к нашему объекту. По традиции S.I.P.-ов этого года, я писал о сегодняшнем виновнике торжества не один раз :) Писать о Martinez легко и приятно, ведь это один из моих любимых и, я считаю, важных в каком-то смысле для меня коктейлей. По моему мнению, Martinez – это один из самых образовующих коктейлей из всех мною опробованных. Мой выход на Martinez был случайным и нелогичным. Начиная увлекаться коктейлями много лет назад я, конечно, был уже довольно сформированным ~~бухариком~~ потребителем алкоголя. По нашей взрослой постсоветсткой традиции я сочетал в себе любителя ледяной водки с любителем холодного пива (иногда, как полагается в слишком близкие или даже один и тот же момент времени, а значит с ужасающими последствиями). Поэтому начав свое увлечение с легких хайболов (как аналогов пивка) я быстро пришел к Иконе (т.е. коктейлю Martini, как аналогу холодной водки, между нами говоря), причем, естественно, быстро пришел именно к экстремально сухим прописям, типа бокала ледяного джина зазестченного полосочкой лимонной кожуры под пение Эдит Пиаф. И в принципе, я думаю, я мог бы на этом и остановиться, если бы не природное любопытство и если бы не коктейль Martinez :)

Прекрасно помню свой невероятный восторг от коктейля Martinez в далеком 2006 году (вот этот необычно многословный на тот момент пост первых месяцев ведения блога является явным эхом знакомства). Несмотря на то, что я использовал тогда далеко не самые благородные компоненты (совершенно средненький американский Seagram’s Dry Gin, барный эрзац DeKuyper Marasquin, набор сладких вермутов Cinzano, причем я использовал не столько Rosso вермут, сколько проходные [для нашего рынка, как оказалось оба эти вермута до сих пор выпускаются] маркетинговые изыски на цитрусовую тему – Limetto и Orancio, и только Angostura bitters), коктейли были просто прекрасны (вот что значит конструкция!). Собственно говоря, я уверен, что имеено Martinez открыл для меня ароматику, даже «подсадил» меня на ароматику, привил мне любовь к ароматическим коктейлям, которую я несу через года :)

Итак, что же такого удивительного мы имеем в коктейле Martinez? Почему я считаю именно его отправной точкой своей ароматической любви, а не Martini, который номинально тоже является ароматикой, причем в ее, так сказать, развитой, знаменитой и современной ипостаси, в отличие от, на первый взгляд, проходной, и, казалось бы, даже вымершей, как какие-нибудь трилобиты, точки коктейльной эволюции поз названием Martinez?

Martinez когда-то дал мне понять сразу целый букет вещей важных для любви к ароматике. Первое, вермут – это не «женский напиток», ликер – необязательно «сладенькая срань» для девушек и вообще, сладкое совершенно не означает «женское». И как итог, по-видимому пришло понимание, что коктейльный бокал ледяного джина (даже под Эдит Пиаф!) – это, на самом деле, не самый шедевр мирового коктейлестроения [неужели я это вслух сказал?]. Скажете просто? Но совершенно не просто, если ты среднестатистический постсоветский гражданин ;) На самом деле, я уверен, что именно Martinez когда-то стал для меня пропуском в этот удивительный мир коктейлей, который достоин того, чтобы о нем думали как о феномене человеческой культуры, а не о способе развести лошка на башли.

Но давайте вернемся к нашей теме. Понимая, что на существующем новостном фоне вкупе с жизненными обстоятельствами я капитальное исследование не потяну (тем более, это же Martinez!) я для нашего меропрития решил ограничиться [муа-ха-ха!] только частичной реконструкцией и совершенно небольшой частью истории этого коктейля. Поэтому я рассмотрю только первые упоминания и попробую вникнуть в начальные идеи этого коктейля. Его же жизненный цикл, эволюцию в Martini я оставляю пока за кадром.

Итак, обратимся к первоисточникам. На данный момент, благодаря усилиям настоящих коктейльных историков типа Wondrich, David Ph.D, мы имеем два классических античных источника рецепта Martinez. Согласитесь, звучит нелогично, как это два первоисточника? Это же оксюморон… Но не в этом случае. Вот сами посмотрите. Но начнем не попорядку 8)

Большинство коктейльных энтузиастов (среди которых был и я) при слове Martinez сразу представляют коктейль, в котором, среди прочего, есть мараскиновый ликер. Первоисточником рецепта коктейля Martinez с мараскиновым ликером является такая нетленная хрестоматия Золотого Века коктейльной культуры как ‘The Bar-Tender’s Guide; or, How to Mix All Kinds of Plain and Fancy Drinks’ by Jerry, Thomas. Из-за этого факта [скорее всего] многие даже считают именно «Профессора» автором этого коктейля [совершенно не вижу в этом ничего удивительного, многие, и бармены и просто энтузиасты вообще склонны боготворить Иеремию Томаса. И как тут не думать, что именно он вдохнул жизнь в Martini? Если не Томас, то кто?!?] Однако, при внимательном рассмотрении открываются некоторые факты, которые способны ~~ушатать~~ пошатнуть эту версию. Первое, источником рецепта является не первое, а очередное издание, а именно ‘The Bar-Tender’s Guide’ by Jerry, Thomas (1887, США), при этом сам Томас умер в 1885 году. Второе, ни в одном прижизненном издании коктейля Martinez не было [про скромность Томаса ни слова, мы все помним как он изобрел Blue Blazer ;) ]. Кем и с каким мыслями был включен коктейль Martinez в издание 1887 года, а главное кто же создал этот рецепт, все эти вопросы остаются загадкой.

Этот Martinez выглядел так (за выкопировку из оригинала спасибо Adam Elmigerab):

Вторым первоисточником рецепта коктейля Martinez является более ранняя книга ‘The Modern Bartender’s Guide: How to Make Fancy Drinks’ by Byron, O.H. (1884, США), но рецепт Martinez в ней не так чтобы рецепт, а упоминание, причем в некотором роде неконкретное:

Что первое бросается в этой выкопировке в глаза пытливому исследователю коктейлей, который собирается реконструировать архаичный Martinez? Полная неопределенность. Ибо у нас же тут два рецепта коктейля Manhattan… Один из которых, немного отклоняясь от темы, вообще очень странен, ибо включает французский вермут (!?!). В 1884 году. В Manhattan… Это, кстати, вполне возможно первое печатное упоминание этого коктейля [тут все счастливые обладатели оригинального Abbot bitter за невменяемые деньги должны бы приуныть ;) ]. Черте-что. Флуктуация какая-то… А может и головоломка, но оставим ее Вондричу [оговорюсь сразу, Martinez как производное от бироновского Manhattan Cocktail, No.1 я далее не рассматриваю, по одной простой причине, на самом деле, у меня на данный момент нет французского вермута, плюс мне известно, что первый итальянский сухарь Martini Extra Dry на арене только c 1900 года].

Martinez [если по аналогии] No.2 по Byron O.H. – это, как видим, коктейль, в котором, среди всего прочего, есть ликер кюрасао. Т.е. теперь вот понятно, откуда в некоторых поздних источниках, включая и этот пост на SoD, появляется фраза «мараскиновый ликер или ликер оранж кюрасао». И второе, что обращает внимание – это пропорция. Есть еще третий, не так заметный на первый взгляд, но очень интересный нюанс, о котором мы поговорим чуть позже.

Итак вот наша исходная, два первых исторических рецепта, которые дошли до нас совершенно в целости и сохранности и при этом достаточно подробно. Осталось только интерпретировать прописи и ~~хорошенечко врезать~~ воплотить их в жизнь.

Начнем теперь по порядку. Сперва отсеиваем то, чем мы можеим пренебречь. Пренебрегаем мы а) биттерами, т.е., ну, как пренебрегаем, – в Byron O.H. мы вообще имеем Angostura bitters, чей рецепт тщательно сохраняется. У J.Thomas мы имеем Boker’s bitters. Эта марка легендарных коктейльных биттеров канула в лету еще во времена Сухого Закона. На данный момент, есть два варианта – «возрожденный» Boker’s bitters, например, от Adam Elmigerab или каких других энтузиастов, или, как альтернатива, мнение Девида Вондрича из Imbibe!, что наиболее похожими на почившие в бозе Boker’s bitters из массовых являются Fee Brothers Old-Fashion Aromatic bitters; б) ликерами мы пренебрегаем совершенно. Luxardo Maraschino Originale проверенно великолепно играет в классике, также я не сомневаюсь и в моем стариннои Bols Dry Orange Curacao 2003 года разлива. Да, да, даже не смотря на то, что Вондрич возродил ;)

Далее у нас остается вопрос вермута. У Byron O.H. мы имеем Italian Vermouth. У J.Thomas – просто Vermouth, который, однако, скорее всего тоже итальянский. Краткий экскурс в историю вермутов говорит нам о том, что история вермута в США и, соответственно, в коктейлях началась со сладкого красного вермута Martini, который начал импортироваться в США в 1860-х. Причем, по некоторым данным, именно этот, поставляющийся в США с 1868 года туринский вермут был рыночным лидером 1880-х, т.е. времени предположительного рождения Martinez Cocktail да и вообще всех его вермутных родственников. Эти данные позволяют нам предположить, что чисто из статистических, вероятностных (пока так и не более) соображений, оставляя за скобками неизменность формулы на протяжении этих последних 150 лет, этот вермут может претендовать на некоторую аутентичность в Martinez Cocktail. Забегая вперед, я практически все коктейли прошедшего месяца готовил на Martini&Rossi Rosso и да, в некотором роде, это был challenge (очень, к слову, успешный!), потому как ранее я предпочитал Cinzano, а мечтал все эти годы о Carpano :) [а тут еще при внимательно рассмотрении оказалось, что Antica Formula – это совершенно не то, что можно было бы подумать… да и вообще странная штука… хоть и хочу я ее не меньше…]

И вот в этот момент мы [наконец-то!] подходим к тому, чем мы занимались последнее время. Основной задачей реконструкции коктейля Martinez являлся подбор джина. И именно в этом вопросе мы расширяли кругозор. Т.е. вы поняли, еще немного лекции и только потом будем класть ;)

В настоящее время самым распространенным типом джина является т.н. London Dry Gin и близкие к нему Dry Gin. И когда в рецепте написано gin, то именно этот стиль джина обычно и используется. Не думаю, что кто-то, кроме уж совсем истовых коктейльных гиков (типа нас) задумывается о том, что он берет с полки. Именно на таком джине я ранее и восхищался Martinez Cocktail. И, на самом деле, с точки зрения современных вкусов – это совершенно оправдано и это хорошее решение. Однако это нерелевантно с точки зрения реконструкции. Ибо во времена рождения Martinez Cocktail London Dry Gin попросту не существовал как массовое явление.

Наиболее распространенными в 1880-х были два других типа джина – это Holland gin и Old Tom gin. В этом нетрудно убедиться, например, бегло посмотрев несколько хрестоматий-одногодок рассмотренным выше источникам [оба из которых мне недоступны, в чем и беда]. Так, например, в ‘How to Mix Drinks. Barkeepr’s handbook’ by Winter, George (1884, Нью-Йорк, CША) в разделе Stock Required in Saloon автор указывает только Holland и Old Tom Gin. А, например, в ‘The complete bartender’ by Barnes, Albert (1884, США) упоминается только gin, а в разделе Imitations [сейчас это называется модной аббревиатурой DIY] есть Imitation of Holland Gin, что говорит о том, что автору даже Old Tom Gin был в диковинку [на самом деле, этому тоже есть исторически логичное объяснение. Дело в том, что джин того времени американского производства наследовал все тот же Holland Gin, Old Tom Gin был исключительно привозным продуктом]. В книге ‘The Flowing Bowl’ by Schmidt, Willian (1892, США) в дополнение к говорящему самому за себя контексту используйте Holland gin вместо Old Tom Gin также есть определение: Gin – A very strong liquor manufactured in Holland (Holland gin), and England (Old Tom gin), which is distilled from juniperus berries. Также показательна в этом плане чуть более поздняя книга ‘Stuart’s Fancy Drinks and How to Mix Them’ by Stuart, Thomas (1904, США), которая совершенно не случайно отмечена в этом обзоре. В этой книге упоминаются тоже только Old Tom Gin и Holland Gin, что, на самом деле, для 1904 года и не показательно, но зато очень даже, кажется, релевантно нашему сегодняшнему исследованию. По странному стечению обстоятельств, вышеприведенный скан странички из книги Byron O.H. совершенно (ну может только немного типографика отличается) идентичен одной из страничек книги Stuart T., причем я убежден, такое сопадение может быть объяснено только одним – книга Stuart T., на самом деле, является репринтом. В общем, все это говорит о том, что надо бы разобраться с этими двумя типами джина, для адекватной реконструкции :)

Начнем опять сначала, т.е. с Holland Gin он же дженевер, женевер или женева. Вкратце, это довольно старый (производящийся как бы не с 14-века) крепкий дистилляционный напиток, главной особенностью котого является добавление шишкоягод можжевельника (а также другого ароматизирующего сырья) в первичное сусло на зерновой основе. Еще одним отличием от современного London Dry является применение выдержки полученных спиртов. В настоящий момент есть два типа женевера – jonge (юный) и oude (старый), что, однако, связано не столько с выдержкой (а точнее даже вовсе и не с ней), а с особенностями производства, главной из которых (если коротко) является удельное количество солодовых кубовых спиртов в конечном продукте. При этом в контексте нашей реконструкции надо понимать, что в конце XIX века «молодого» стиля женевера еще не существовало по объективным причинам (неразвитость технологий непрерывной перегонки, позволяющих получать относительно дешевый нейтральный спирт).

Old Tom gin – это в своем роде переходное, эволюционное звено между голландским женевером и London Dry Gin – современным джином, изначально английского происхождения. Не вдаваясь в массу интереснейших исторических подробностей, остановлюсь на двух деталях которые характерны для джина Old Tom – первое, Old Tom Gin – это алкоголь кубовой (многократной) перегонки, и второе для этого типа джина характерно подслащивание (тут есть спор в природе этого подслащивания, но факт не оспаривается). Главным отличием Old Tom Gin от Holland Gin – это момент ароматизации напитка ягодами можжевельника и другим растительным сырьем. При производстве женевера шишкоягоды можжевельника добавляются в первоначальное сусло, которой потом подвергается перегонке, чаще всего несколько раз. При производстве же джина в Англии, сырье можжевельника английские винокуры стали добавлять при второй перегонке уже выгнаного из первичного сусла алкоголя. Это коренное отличие и лежит в основе непохожести джина и женевера. В XIX веке для улучшения питкости получаемого кубовой перегонкой джина применяли один из двух приемов, дающих однако, похожий результат. Это либо добавление сахара, что было просто, однако недешево, сахар, даже в Англии в XIX веке был довольно дорогостоящим продуктом, либо использование большого количества некоторых видов сырья (например, корня солодки) при перегонке [или, в целях экономии, серной кислоты, что приводило к образованию некоторых количеств диэтилового эфира, который тоже придавал напитку сладковатый привкус, а также удивительные седативные и одурманивающие свойства ;) Что-то не вижу энтузиастов возродить и такую версию Old Tom ;)]. В результате готовый джин обладал явным сладковатым вкусом, что делало его питким и в общем соответствовало вкусу потребителя.

Активное использование перегонных колонн Кофи в производстве крепкого алкоголя (иного, чем виски) началось где-то в 1890-х и на гребень волны популярности London Dry Gin, производство которого стало возможным благодаря колонной перегонке, вышел только где-то к концу первой декады двадцатого века. Некоторое время эти два стиля английского джина присутствовали одновременно, однако сладковатый и грубоватый Old Tom gin все хуже соответствовал вкусам потребителей, жаждущих сухости, и он окончательно сошел со сцены в 1950-х. С распространением технологий колонной перегонки связано и появление «jonge» женевера – производители стали снижать количество солодовых спиртов в готовом продукте, заменяя их на выгодный нейтральный спирт. Однако здесь вытеснение не произошло и oude genever продолжает жить рядом со своим юным родственником.

Разобравшись теперь хотя бы по верхам с джинами Золотого Века коктейлей, можно уже и ~~пить~~ реконструировать. Начнем с более привычной (для меня) прописи Джерри (а кстати все в курсе, что он Иеремия? а ну да, я ж уже выше писал.) Томаса.

Martinez (Jerry Thomas)

60 мл сладкого вермута
30 мл джина Олд Том
3 мои б.л. мараскинового ликера (это где-то 1/4 унц.)
2 деш ароматического биттера
2 деш апельсинового биттера (опционально)
Смешать. Процедить в коктейльный бокал. Украсить четвертинкой кружка лимона или коктейльной вишней.

Номинально, я уже пробовал этот коктейль. Однако это только номинально, так как теперь я смог применить правильный джин. Кстати, пару слов о нем. На самом деле, когда я загорелся идеей Martinez, сразу после февральского комментария Алексея по этому поводу, я понял, что я хочу – Hayman’s Old Tom – английская реконструкция старинного Old Tom, именно в подслащенном сахаром варианте. Однако пока я ~~жевал сопли~~ находился в творческом поиске, Hayman’s мне не достался, зато совершенно неожиданно достался Jensen Old Tom, от совершенно нереального джинового энтузиаста Christian Jensen, при этом сам продукт относится к вариантам со сладостью дистилляционного происхождения. Этот джин представляет собой мощный, ароматный, насыщенный продукт с хорошо заметной при дегустации округлой сладостью. Часто можно услышать, что мол Old Tom имеет более деликатную ботаничную, в частности, можжевеловую ароматизацию, чем сферческий в вакууме London Dry. Скажу сразу, это не про Jensen. Это совершенно уникальный, фанатский продукт, который способен затыкать все что угодно вокруг за пояс. Главное отличие – сладость, скорее даже сладковатость. Все остальное без компромиссов. Мне он понравился :)

Эта сладковатость отлично играла в Martinez. Буквально с первых проб я убедился, что именно эта округлая сладость – это тот штрих, который делает Martinez совершенным, но давайте вернемся к нашему первому Martinez по аутентичной прописи Профессора.

Что сразу бросается в глаза, этот коктейль – это все о вермуте. Джин тут не более чем статный балерун уверенно поддерживающий блистательную приму. И да, этот коктейль, как на вкус безнадежно изуродованный современность, совершенно слабоват. Тут все просто, по сути такой Martinez – это совершенный вермут, полный ботаники, травяных горчинок, специй, сладких ягод (особенно если взять Cinzano или Gancia) и прочих прелестей. Коктейль очень легко пьется, настолько легко, что его все время хочется сделать double size. Но в нем категорически не хватает крепости. Крепости как некоторого вкусового ощущения, понимаете, в таком Martinez нет недостатка вкуса, но он непривычно легок как для такого буйства вкуса.

На самом деле, попив такой Martinez где-то с недельку – ну, сперва дегустировал, потом фотографировал, потом описывал, я, к своему удивлению, привык к такой крепости. Дискомфорт исчез, глотки стали менее жадными, коктейль стал полностью моим. Настолько, что я обкатал в таком варианте Martinez все свои красные вермуты (на самом деле, свою привычную троицу Martini&Rossi, Cinzano, Gancia) и все свои биттеры, в частности понял что пара Angostura мощнее, а пара Fee Brothers деликатнее, Scrappy’s Aromatiс оставляет меня равнодушным, а их же Orange – это феерическая вещь. В общем в этот раз, я очень хорошо подружился с таким старомодным Martinez. И да, из моей троицы вермутов, на этот раз безусловный фаворит – Martini&Rossi Rosso со своим строгим, совершенно лишенным фруктовых пошлостей, травянистым вкусом, который, между нами, есть куда совершенствовать, в чем, как мне кажется и фишка 8)

Логичным развитием этой прописи на современный лад является великолепная редакция Martinez Cocktail от Jamie Boudreau, которая долгие годы для меня является очевидным Ultimate Martinez мараскиновой ветви.

Martinez (Jamie Boudreau)

40 мл красного сладкого вермута (Martini&Rossi Rosso)
40 мл джина (Jensen Old Tom)
2 б.л. Luxardo Maraschino Originale
1 деш Scrappy’s Orange Bitters
Стир. Коктейльный бокал.

Крепость этой формулы для меня является эталонной, идеальной. Это абсолютный Nec Plus Ultra. И при этом крепость не меняет характера коктейля – это все тот же совершенный вермут.

Именно в этой формуле наиболее ярко раскрываются особенности работы London Dry и Old Tom. Именно тут понимаешь, как хорошо цементирует, округляет вкусы сладковатость Old Tom. Как эта бархатная лапка до совершенства заполировывает этот диамант 8)

Конечно, я предпринял пару попыток подгонки вкуса Martinez к совершенству в условиях отсутствия Old Tom Gin. Самое элементарное читерство в виде деш-другого просто сиропа в компании с London Dry были, на самом деле, разочаровующими. Не могу утверждать, что найти баланс невозможно, но он слишком тонок. Мне не удалось. Слишком сладко или ничего не заметно. Не прошло. Отдавая должное коктейлю Martinez в этой прописи с London Dry (я пил такой вариант много лет и был в восторге), я могу констатировать, что Old Tom дал мне категорически лучший результат.

А вот Plymouth очень даже прошел. Давая, как ни странно, чуть более сладкий вариант, чем даже Old Tom (нонсенс? я тоже удивлен), старина Plymouth работал великолепно, давая также совершенно превосходный коктейль. Результат был настолько хорош, что я даже решил сформулировать золотое правило джиновой миксологии – в любом непонятном случае делай с Plymouth 8)

Ну и на закуску, я поделюсь открытием.

При выборе джина (тип которого, как видно по выкопировке, Byron O.H. не указал) для реконструкции Martinez Cocktail aka Gin Manhattan No.2 я исходил из предположения, что, на самом деле, вероятность использования Holland Gin больше, чем Old Tom. Также мне кажется, косвенно на это указывает и выбор ликера-модификатора, но об этом чуть позже.

Поэтому для реконструкции этого коктейля я решил использовать новый для меня алкогольный компонент – oude jenever. В общем-то с женевером я уже давно знаком, но в такой его ипостаси как Bols Jonge Jenever. Который больше, на самом деле, похож на можжевеловую водку, чем на джин. По другому можно сказать, что это эдакий очень-очень легкий London Dry с кубовым привкусом. Этот продукт для реконструкции не подходит. Нам нужно что-то наследующее тот старый Holland Gin доминирующий в давние времена рождения Martinez. Поэтому у меня появился повод прикупить еще одну бутылочку женевера :)

И эту бутылочку даже не надо было искать, на самом деле, она мне уже два года мозолит глаза в ближайшем супермаркете, просто не было повода прикупить 8) Wenneker Oude Genever (Proever) оказался совершенно иным продуктом. Женевер старого типа действительно скорее похож на невыдержанный легкий виски, чем на джин. Основная вкусовая доминанта этого алкоголя – это сильные солодовые ноты и только затем можжевеловая и иная ботаничность. Очень необычный и интересный спирит. Именно его я применил в формуле Byron O.H.

Martinez aka Gin Manhattan No.2 (Byron O.H.)

40 мл genever oude
40 мл вермута Martini & Rossi Rosso
2 б.л. ликера оранж кюрасао
2 деш биттера Ангостура
Смешайте. Процедите в коктейльный бокал. Уместным украшением в этом случае мне представляется вишня (иные советуют апельсиновый твист).

О, да! Это совершенно великолепный коктейль. Я не мог ожидать на самом деле от Martinez большего, чем уже получил, но Martinez смог дать мне больше [но тут спасибо еще и Диффорду ;) ].

Конечно, этот Martinez – это другой, не очень похожий на предыдущий, коктейль. Он самобытен, самодостаточен и прекрасен.

На самом деле, в этой прописи не работают ни London Dry, ни даже Old Tom на том уровне, на котором тут работает Holland Gin. Именно результат совершенно меня убеждает, что аутентичным джином в бироновской прописи должен быть голландец. Именно в таком варианте мы получаем монолитный, удивительный, богатый и гармоничный коктейль. Равный по великолепию предыдущей версии, но только … Manhattan style! Да, да, если бы я пробовал этот коктейль вслепую, я бы наверняка сказал бы: «Manhattan?!», и удивился бы мягкости виски, присутствующего здесь не столько вкусом, сколько духом.

Густой, насыщенный бархатной цитрусовой и травянистой горечью коктейль. Солодовый привкус «старого» женевера отлично сочетается с сочной цитрусовой апельсиновой горчинкой на довольно сладкой подложке, расцвеченной горькими и пряными травяными вкусами вермута и биттера. Именно в момент знакомства с этой версией, я понял, откуда и, главное, зачем в рецепте Martinez появилось нелепое (как для джина) “или ликер кюрасао”. Вы не любите кошек? Вы просто не умеете их готовить ;)

В итоге – я в восторге!

В общем, сколько веревочке не виться, а все равно конец будет, гласит народная мудрость. Так приходит и конец моему бесконечному, как многим наверняка показалось, посту. Двадцать пять тысяч знаков – новый S.I.P.-стандарт, встречайте :) Хотя на самом деле, я просто очень соскучился за последние нервотрепные месяцы по блогу, по миру, по тому беззаботному состоянию без войны, которое я никогда не замечал прежде, и по которому так сильно рефлексирую сейчас. Когда коктейли не кажутся глупым и ничтожным занятием на фоне настоящего героизма ребят, отдающих жизни за свою землю, за свою страну, за будущее своих детей, за мое, черт побери, будущее… Ну да будем надеяться на лучшее, воинам спасибо, всем пока, надеюсь, еще встретимся.

June 13, 2014November 2, 2014

Improved Whiskey Cocktail

Начну сегодняшнюю заметку с того, что поделюсь сокровенным. На самом деле, я, ну, очень, прямо очень, люблю подарочки. А особенно сильно я люблю хорошие подарочки :) И ради них (хороших подарочков) я готов на все. Даже на то, чтобы пить олдфешенды в летнюю жару месяц напролет 8)

Т.е. все это [и пост и предшествующий ему тяжелый месячник коктейля Old-Fashioned] из-за того, что немецкий онлайн магазин разнообразного спиртного Rueverte – bitters.com прислал мне на пробу некий Scrappy’s Bitters Purple Gift Set [Произошло это правда еще в конце апреля, но спешка же нужна только при ловле блох :)]. И я начал думать, а какой коктейль собственно говоря использовать как полигон? Как все может быть заметели, я небольшой любитель битеров. Ну, то есть, у меня есть Ангостура, а этого [как было очевидно всего пять лет назад] совершенно достаточно для самого изысканного коктейльного бара 8) А тут такой гостинец.

Нет, я-то конечно в курсе расцветающей сейчас биттерокханалии, но пока держался в стороне. Ну а раз оно само в руки пришло… Мне стало любопытно – как же оно будет работать? В чем, так сказать, разница? И другой вопрос, где эти биттеры опробовать? Что взять полигоном, на котором будет все ясно видно? Любой коктейль явно не подойдет, вот взял я, например, Southside, и он явно был нереально крут со Scrappy’s Orange Bitters, но что это значит? Всем выкинуть Ангостуру и перейти на Scrappy’s? Или все как всегда – tastes differents? На этот [риторический :) ] вопрос, как мне кажется, не ответить без полигона ;) И Southside Cocktail при всей его прелести на полигон, ну никак, не тянет.

И вот, чтобы найти ответ, я решил не спешить и все как можно более основательно проверить с самого-самого начала.

Итак, для начала давайте немного разберемся, что же такое коктейльные биттеры, откуда они вообще взялись и для чего они нужны в баре, а точнее, почему коктейльный бар категорически не может существовать без биттеров.

Начнем с того, что биттеры – это довольно древнее изобретение из области… фармации 8) Эта [очередная!¹] группа концентрированных экстрактивных желудочных, тонизирующих, анальгезирующих средств появилась в Англии в начале 18 века. Но именно биттерам мы обязаны, по большому счету, появлению такого явления как коктейль. Вспомним далекий 1806 год и первое печатное определение слова cocktail в нью-йоркской газете The Balance, and Columbian Repository: «Cocktail is a stimulating liquor composed of spirits of any kind, sugar, water and bitters – it is vulgarly called a bittered sling and [политота поскипана автором ибо это совершенно другая история]». При этом очевидно, что определение слова вторично по отношению к самому явлению, а следовательно «коктейль» существовал и ранее. Так, Д. Вондрич, считает, что коктейль в его исторически древнем виде для Америки начала 19-го века был завезенной модой, а начало он берет в Лондоне начала-первой половины века 18-го, когда в рекламе первых патентованных England’s Stoughton Bitters активно эксплуатировался оригинальный способ применения – с бренди и жженым сахаром. В обшем, как ни крути, но получается, что именно биттеры родили коктейли, которые чуть позже стали самым популярным видом смешанных напитков и даже общим названием.

История коктейльных биттеров, на самом деле, очень интересна, но на данный момент не слишком хорошо исследована. Однозначно одно, коктейльные биттеры всегда шли в общем тренде с историей самого коктейля, переживая параллельные взлеты и падения. Так, мы имеем расцвет коктейльных биттеров в Золотой Век коктейлей – во второй половине XIX-го – начале XX века ассортимент коктейльных биттеров был довольно широк: легендарные Abbot’s Bitters (по слухам оригинальный биттер коктейля Manhattan), Bogart’s Bitters (которые упоминаются в первой коктейльной хрестоматии Джерри Томаса), Boker’s Bitters (легендарный биттер второй половины XIX века), Peruvian, Orinoco, Angostura, Peychaud’s, Hostetter’s, Boonecamp, уже упоминавшиеся Stoughton… Ассортимент фирменных наименований биттеров упоминающихся в винтажных коктейльных книгах реально поражает воображение [и вводит в депрессию коктейльных реконструкторов ;) ].

Однако в конце первой трети XX века этому разнообразию пришел конец. В первую очередь причиной стал Сухой Закон в США, который просто смел с рынка подавляющее большинство коктейльных биттеров американского производства. Реалии таковы, что через какое время на рынке остался практически один коктейльный биттер – Angostura bitters, название которого при этом фактически стало нарицательным. Период коктейльного декаданса 1960-1980 биттеры, ассортимент которых сошелся в одну точку под названием Ангостура, кое-как переживали на пыльных задворках барных полок, да еще как-то на кухнях гурманов. Новый виток популярности коктейльных биттеров мы имеем удовольствие наблюдать сейчас, в эпоху коктейльного Ренессанса 2000-х. Возрождение легенд и появление плеяды новых звезд – коктейльный бум закономерно рождает бум коктейльных биттеров.

Наш сегодняшний предмет – Scrappy’s Bitters, несмотря на винтажный дизайн, это современный продукт наблюдаемого сейчас коктейльного расцвета. Линейка коктейльных биттеров Scrappy’s Bitters была создана в 2008-09 году известным сиэтлским бартендером-энтузиастом Майлзом «Скрэппи» Томасом. Компания гордится тем, что Scrappy’s Bitters являются первыми американскими биттерами ручной работы – мелкосерийными коктейльными биттерами высочайшего качества, которые производятся преимущественно из органически выращенного сырья без искусственных компонентов, ароматизаторов или красителей. Производство Scrappy’s Bitters вдохновляется примерами старых добрых времен – небольшие серии, старинные методы, преобладание ручного труда, внимание к деталям, все это призвано создавать уникальный продукт высочайшего качества. На данный момент Scrappy’s Bitters выпускают линейку в 8 основных наименований, самым известным из которых является [как ни странно] лаванда. Также компания иногда выпускает сезонные и экспериментальные биттеры.

Кратко остановимся на роли биттеров в коктейльном баре. Биттеры в коктейльном баре – это соль и специи на кухне. Биттеры придают нюансы, делают коктейль комплексным, многоуровневым, объемным, вносят сложность, объеденияют вкусы, вносят пикантность. Несмотря на применение казалось бы незначительными «каплями», эти капли зачастую «делают» тот или иной коктейль. Совершенно невозможно даже представить, я не говорю о приготовить, без биттера такие иконы коктейльной культуры как, например, Manhattan Cocktail или Old-Fashioned, здесь биттеры являются натуральным краеугольным камнем. Кроме того, коктейльные биттеры, которые сейчас вновь выпускаются в широчайшем ассортименте, это отличный способ придать своим коктейлям индивидуальность и уникальность, внести новые вкусо-ароматические оттенки в уже известные классические прописи. Коктейльный биттер также может стать уловкой будучи применен в коктейле, в котором обычно биттеры не применяются. В этом случае биттер призван компенсировать прежде всего относительную «бедность» вкусо-ароматического профиля основного алкоголя, этот трюк не раз выручал меня при приготовлении тропических коктейлей на ромах испанской традиции и приносил море удовольствия моим гостям в моих Май Тай или Hurricane.

Если же говорить о моих любимых (читай, наиболее интересных) коктейлях с биттером, то это будут, конечно же, Old-fashioned и Manhattan. И к тому и к другому у меня есть своя очень большая и отдельная любовь. Но к первому – она крепче :) И, в очередной раз, спасибо Scrappy’s Bitters за возможность вернуться к моему самому любимому коктейлю.

О коктейле Old-Fashioned я уже писал [с большим энтузиазмом] и в блоге и в Книге – исходя из определения слова cocktail, процитированного в начале этого поста, коктейль Old-Fashioned по составу представляет собой исконный Whiskey Cocktail. Однако, если мы обратимся к Первоисточнику (по большой первой букве все матерые имбайберы сразу должны были догадаться, что речь идет о ‘How to Mix Drinks, or Bon-Vivants Companion’ by Jerry Thomas (1862, США)) мы увидим, что Whiskey Cocktail Томаса при аналогичном составе ингредиентов смешивался и подавался совсем не так как Old-Fashioned Cocktail, однако мы можем однозначно предположить, что Whiskey Cocktail Томаса фактически и превратился в Old-Fashioned… Главное отличие – метод приготовления. Он, без всякого сомнения, крайне старомодный, он архаичный, он исконный. Знаете почему? А потому, что для приготовления Whiskey Cocktail old-fasioned way – на старинный манер – вам, на самом деле, не нужно никакое барное оборудование, да, да, как в те старые-добрые времена, когда такого оборудования попросту и не было :) Так что, осмелюсь нафантазировать, что Old-Fashioned Cocktail – это была первая коктейльная реконструкция предпринятая в Пенденнис Клаб кентукийского городка Луисвиль неким (или по крайней мере в честь) полковником Джеймсом Пеппером где-то в 1880-90-х (первое печатное упоминание относится к 1895 году).

Но сегодня мы пойдем немного дальше и опробуем Improved Whiskey Cocktail (Усовершенствованный Виски Коктейль), логическое продолжение Plain Whiskey Cocktail (Обычный Виски Коктейль) от гуру «античной» миксологии Джерри «Профессора» Томаса. Универсальная конструкция Improved Cocktail появляется во второй коктейльной хрестоматии Томаса ‘The Bar-Tender’s Guide; or, How to Mix All Kinds of Plain and Fancy Drinks’ в 1876 году, главное усовершенствование – добавка в обычную конструкцию коктейля (виски, сахар, биттер) нескольких деш мараскиновго ликера и абсента, которые очевидно призваны обогатить вкусо-ароматический профиль коктейля.

Оговорюсь сразу, при всем моем уважении к Джерри «Профессору» Томасу, я совершенно не намерен смешивать подобные прописи шейком ;) Я предпочту сделать этот коктейль на старинный манер.

Improved Whiskey Cocktail (Old-Fashioned Way)

60 мл американского виски
1 кубик сахара
1 б.л. мараскинового ликера
1 деш Scrappy’s Aromatic Bitters
1 деш Scrappy’s Orange Bitters
1 деш абсента
1 ч.л. воды
Нанесите на кубик сахара биттеры и разомните его чем-нибудь подходящим. Добавьте абсент, ликер и чайную ложку воды и размешайте. Добавьте виски, а затем добавьте один-два [огромных или просто больших] кубика льда. Тщательно размешайте коктейль, чтобы он достаточно охладился. Украсьте полоской лимонной или апельсиновой кожуры. Перед тем, как опустить полоску кожуры в коктейль выжмете немного эфирного масла на поверхность коктейля и проведите полоской по краям бокала, чтобы добавить цитрусовый аромат в букет коктейля.

Хочу сразу заметить, что Improved Whiskey Cocktail представляется мне эдакой 100%-ой high end штукой, а следовательно в нем нет места компромиссам – никаких “барных” марасиновых ликеров (Luxardo Maraschino Originale подойдет конечно), никаких поддельных абсентов – только что-нибудь достойное, а если такого нет, то Pernod подойдет. О том, какой надо взять бурбон, настоящему любителю старомодных говорить не надо, правильный ответ – любимый :)

Обратите внимание на два биттера – это интересная фишка. Смешивая два, а может даже три, биттера, говорят, можно достичь совершенства вкуса и аромата :) Или сымитировать что-то давно утраченное 8) В общем, можно неплохо развлечься.

Итак, что же представляет «усовершенствованный коктейль» в таком исполнении? На самом деле, это просто превосходный Old-Fashioned :) Прогнав в нем все свои бурбоны (ряд которых к тому же изрядно пополнился в процессе работы над постом) среди которых и массовые алкоголи и small batch (хотя, надо признать, особо крутых бурбонов у меня все также нет в силу природной прижимистости), я сделал следующий вывод. Вопреки моим ожиданиям, любой мой бурбон есть куда улучшить 8) Понимаю, что любителю бурбона и даже любителю классического старомодного трудно доказать, что можно сделать что-то поинтереснее, но это, на мой взгляд, именно тот случай.

Я ожидал, что я получу значительный эффект с массовыми бурбонами, которым уже в силу массовости (а это и юность и вообще подход) не хватает вкуса. Тут биттер и сахар заметно расширяет ощущения, но хватает их только в начале. Если немного засидеться с коктейлем, то в разбавленном хвосте ни Ангостуры, ни сахара не хватает, чтобы закрыть пустоту. А вот гомеопатические деши и барные ложки добавочных ликеров способны продлить удовольствие 8)

Работа в «теле» коктейля этих деш однонаправленная – они расширяют вкус, но разнонаправленна для разных бурбонов. Я намеренно не стану приводить дегустационные описания опробованных коктейлей. В моем рабочем дневнике это несколько десятков тысяч знаков, но попробую сделать некоторое обобщение. Флоральная, горьковатая, фруктовая нота мараскинового ликера, а также анисовый холодок перно работают в унисон с фруктовой составляющей аромата бурбона (характерной, например, для Makers Mark, Woodford Reserve). Острый, пряный ароматический биттер составляет компанию ржаной пряности, а также теплым тонам коричневых специй (ваниль) и перечным нотам характерным для выдержанных спиртов (Ridgemont Reserve 1792, Fighting Cock). Цитрусовая составляющая группы биттеров играет в группе цитрусово-фруктовых ароматов, которые очень хорошо идут, на мой взгляд, всем бурбонам, но не каждый бурбон может ими похвастаться в чистом виде. Конструкция Improved Whiskey Cocktail сохраняя индивидуальность виски в большой степени, позволяет получать очень яркие, комплексные, сложные коктейли, позволяющие по новому посмотреть даже на довольно затертые спирты (как это у меня было с Makers Mark).

И конечно же я сравнил как работают мои новые и мои старые-добрые биттеры на этом полигоне. Коктейли и с парой Scrappy’s и с парой Angostura были хороши. Но разница при этом была хорошо заметна. В случае Ангостуры мы имеем более напористый, прямолинейный мощный коктейль, наполненный прежде всего пряной остротой. Биттеры (особенно ароматический) хорошо заметны. Со Scrappy’s картина несколько иная, биттеры (в первую очередь ароматический) работают деликатнее, не столь прямолинейно, однако очень широко. Scrappy’s как бы подсвечивают вкусы остальных компонентов, добавляя им сложности, объема и в тоже время гармонизируя их между собой. Отдельным впечатлением стал для меня Scrappy’s Orange Bitters – о! это настоящий парфюм. С ним я в очередной раз² несколько иначе посмотрел на такую штуку, как «апельсиновый» биттер – Scrappy’s не ограничились только фруктовой составляющей апельсинового аромата, но также добавили цветочную. Крепость Scrappy’s Orange Bitters составляет внушительные 55% и это позволяет биттеру нести большую эфирно-масличную нагрузку. И это работает, это очень хорошо работает! Scrappy’s Orange Bitters вносит массу цитрусовых ароматов апельсиновой кожуры, а также удивительную флоральную нотку цветов апельсина.

Однако, я не могу сделать однозначный вывод «хуже / лучше» в этом случае, разница между Scrappy’s и Angostura лежит для меня не в области качества, это вопрос вкусовых предпочтений. И даже в большей степени, это вопрос разнообразия, вопрос существования альтернативы, выбора. Которого часто так не хватает. С другой стороны, каждый новый биттер – это может быть такой приятный шанс вернуться к своим старым любимцам и посмотреть на них новым свежим взглядом 8)

Continue reading “Improved Whiskey Cocktail”

March 16, 2011

Anejo MANhattan

Этот Манхэттен, а точнее MANhattan был найден когда-то давно (ну, не так уж и давно, скорее всего, он был найден при поиске чего-нибудь стоящего с ликером Кварента И Трес, когда мне его подарили в прошлом году) на блоге Oh, Gosh! Джея Хепбурна, но тогда коктейль опробован не был – первое, у меня было настроение Олд-Фешенд (я точно помню, как примеривался приготовить его on the rocks, как у Джея); второе, пугало причудливое украшение… Не срослось в общем, знаете, так бывает. Сейчас же, на излете Манхеттеновской вспышки продолжительностью почти в три месяца, этот коктейль пришелся очень кстати.

Коктейль Anejo MANhattan (именно такое написание я встретил в книге Роберта Хесса The Essential Bartender’s Guide) является типичным трендовым новоделом. Абсолютно точно известно, что его придумал известный американский миксологист Райан Мэджериан (Ryan Magarian), идейный вдохновитель Liquid Relations и совладелец Aviation Gin. Коктейль был придумал в рамках его, Райана, консалтинговой деятельности для меню баров сети отелей Sofitel. Примечательно, что в самой антисексистской стране мира, США, Райан посмел позиционировать свое творение как “мужской” коктейль. Я удивляюсь, как это он не схлопотал ещё ~~по морде~~ пару исков с обвинением в неприкрытом сексизме от истовых американских любительниц Манхэттена (почему-то я не сомневаюсь в существовании таких)¹.

Anejo MANhattan (Аньехо Манхэттен)

60 мл текилы аньехо
15 мл сладкого вермута
8 мл Ликера 43
1 деш биттера Ангостура
1 деш апельсинового биттера
Размешайте все ингредиенты в стакане-смесителе с большим количеством льда. Процедиет в коктейльных бокал. Украсьте…

А теперь удивительное – в оригинальном рецепте коктейля Аньехо Манхеттен фигурирует такое необычное украшение как вымоченная в текиле вишня, завернутая в тонкий ломтик салями (а точнее, mole salami). Фактически, автор коктейля рекомендует украшать его колбасой :) Вам это не кажется слишком эксцентричным?¹ Скажем прямо, я испытал при первом знакомстве с этой прописью двойственные чувства. Но стремление к полной аутентичности взяло верх и я сел гуглить, что это за салями такая и где её взять. Результаты оказались неожиданно интригующие и разочаровующие одновременно. Интрига в том, что mole salami – это, насколько я понял, довольно редкий сорт копченой колбасы (выпускаемый как бы не единственным производителем, а именно сиэтлской фирмой Salumi Cured Meats), которая ароматизируется… шоколадом! А также специями, типа корицы, перца анчо (что-то наподобие мелкого красного перца со сладковатым и не очень жгучим вкусом) и перца чипотле (это, на самом деле, “копченый” халапеньо, разновидность жгучего перца). Без сомнения, звучит интригующе. Разочарование же, как вы уже наверное поняли, в том, что ничего подобного на украинском рынке нет… Так что я вздохнул (ну, или выдохнул) и украсил свой коктейль просто амареновской вишенкой :)

Мне также пришлось заменить текилу. В оригинале Райан использует текилу El Tesoro Anejo или Herradura, которые в Украине мне что-то не попадались на глаза :) Так что работал я с тем, что есть, а именно CORRALEJO Anejo.

О! Аромат текилы аньехо прекрасно лег с травянистой сладостью вермута и ванильными нотами ликера, просто замечательно. Второй доминантой коктейля является цитрусовый букет с апельсиновой доминантой и лимонными аллюзиями. Вообще, этот коктейль поражает слаженностью, в нем все компоненты очень удачно подыгрывают, дополняют, подчеркивают и усиливают друг ~~друга~~ текилу и вермут. В общем-то, действительно, коктейль делает неожиданно очень интересный дуэт текилы аньехо и вермута. Благородный (и сладковатый по сути) букет выдержанной текилы удачно сочетается с травами и сладостью вермута. Ликер с одной стороны дает развитие выдержанной компоненте текилы, усиливая “бочечную” ванильную ноту, с другой стороны фруктовость, а особенно цитрусовость ликера, триумфально развивают природную агавную фруктовость текилы, в том числе цитрусовую составляющую (неоднократно замечал лимонные, цитрусовые ноты в 100% текиле, и тут этот лимон хорошо заметен), в эту же игру вплетается апельсиновый биттер. Ангостура же привычно “солит” коктейль, усиливая ароматы теплых специй и превращая фрукты в сухофрукты :) Великолепный коктейль! Даже без колбасы ;)

З.Ы. А как понравился этот коктейль моей жене ;)

Continue reading “Anejo MANhattan”