Дюбонне – Page 2 – Science Of Drink

December 27, 2010

Blue Paradise

Сегодняшний наш коктейль¹ не просто старый или редкий. Он просто абсолютно вымерший и забытый. Если бы не Тед Хай (Ted Haigh), он же Доктор Коктейль, то никто и никогда бы этот коктейль не вспомнил. Но благодаря Теду все обладатели его прекрасной книжки Vintage Spirits and Forgotten Cocktails могут насладиться этим очаровательным напитком.

Сведения о истории и создании коктейль Blue Paradise (что можно перевести на русский язык как Голубой Рай, что очевидно неправильно, ибо ничего даже отдаленно напоминающее голубое в этом коктейле нет, а можно как Грустный Рай или Печальный Рай, что мне сегодня очень близко), так вот сведения о истории и создании этого коктейля скудны, но тем не менее найдены и освещены Тедом. Коктейль Небесный Парадиз² (Blue Paradise) был создан неким Эмилем Бовенсом, ведущим барменом брюссельского Сен-Джеймс Бар и описан в его книге Livre de Cocktails. Помимо Дюбонне, этот коктейль содержит Перфе Амур – редчайший старинный ликер. Конечно же, я не мог пройти мимо такой фантастической прописи.

Blue Paradise (Голубой Рай)

50 мл коньяка
25 мл Дюбонне
4 деш ликера Перфе Амур
Взбейте все ингредиенты в шейкере с большим количеством льда и процедите в коктейльный бокал. Украсьте полоской лимонной кожуры.

Взбивать я этот коктейль не стал. Не вижу причины взбивания. Да, Перфе Амур – это крем. Ну и что? Там его всего четыре деш :) В общем я его с чувством, с толком, с расстановкой размешал.

Тающее на глазах Дюбонне не оставляло мне простор для экспериментов, так что я сразу выбрал лучшее – Реми Мартен VSOP (пожалуй самый тонкий и деликатный коньяк в моем баре) и ликер Перфе Амур от БОЛС.

О! Шикарная вещь. В этом коктейле хорошо подчекнут и мягко раскрыт вкус коньяка. На самом деле, коньяк и Дюбонне играют в этом напитке густую, бархатную партию. Роль ликера минорна – ванильные и легкие цитрусовые ноты болсовского Перфе Амур идеально укладываются в общую коньячную струю коктейля. Этот крепкий, сладковатый коктейль отличное сопровождение для долгого зимнего вечера. Отличный компаньон усталой и пресыщенной одинокой отрешенности.

Continue reading “Blue Paradise”

December 24, 2010

Deshler

Коктейль Deshler привлек мое внимание на блоге . . Cocktails with M . . – Adventures with (Mostly) Vintage Cocktails. Я так понимаю, что этот блог посвящен коктейльным исканиям некоей американской парочки, которая увлекается в основном старинными коктейлями. Это мне очень близко, да и вообще мне нравится этот блог – простой, с хорошим, радующим глаз фотоматериалом и интересными коктейлями, единственный минус – редко обновляется :)

А теперь, когда я все же собрался с духом и открыл бутылочку Дюбонне, которую надо как можно быстрее пустить в дело (это же, по большому счету, крепленое вино, долго хранится оно не будет) я вспомнил про Deshler. Быстро пробежавшись по имеющимся у меня в библиотеке книжкам, я нашел этот коктейль в двух, несколько отличающихся, вариантах в The Craft of the Cocktail Дейла ДеГроффа и The Essential Bartender`s Guide Роберта Хесса. Обе книги, к сожалению, не содержат ни слова истории. Хотя на самом деле, это не так уж и важно, потому что Майкл с блога-вдохновителя уже взял на себя труд покопаться в интернете и дать пару познавательных ссылочек про коктейль Дешлер.

Похоже, что книга Роберта Хесса содержит историческую пропись этого коктейля, по крайней мере основанная только на авторитетных коктейльных печатных источниках CocktailDB содержит аналогичную пропись. Возможно, этот рецепт взят из The Official Mixer’s Manual Патрика Гавина Даффи (1934) или еще более ранней книги, которая содержит первое упоминание этого коктейля – Recipes for Mixed Drinks Хуго Энслина (1917). Согласно Энслину, коктейль Дешлер назван в честь известного американского боксера легковеса Девида В. Дешлера Младшего, который блистал на ринге в начале XX века. Вообще, мода чествовать спортсменов именными коктейлями была распространеная в то время. Тут можно вспомнить и другой замечательный коктейль с чемпионским именем – Люсьен Годен.

На самом деле, аутентичным виски в коктейле Дешлер является американский ржаной виски (rye). На данный момент, у меня в баре водится всего одна бутылочка такого добра – WILD TURKEY Rye 101. Это очень мощный, ураганный виски. Любой коктейль с ним – шедевр, потому как сама ржаная индюшка – шедевр. Поэтому я коктейль Дешлер сразу взял с прицелом на замену аутентичного ржаного на канадский субститут. Ординарные канадцы – это легкие, несколько пряные, мягкие вискарики. Как мне кажется, они будут хорошо дружить с таким тонким коктейльным ингредиентом как Дюбонне.

Я решил опробовать оба Дешлера – и исторически верный и дегрофовскую адаптацию под современный бар.

Deshler (Дешлер)

30 мл ржаного виски
20 мл Дюбонне Руж
1 ч.л. Куантро
2 деш биттера Пешо
1 завиток кожуры апельсина
1 завиток кожуры лимона
Размешайте все ингредиенты (да, и кожуру тоже) в бокале смесителе с большим количеством льда. Процедите в коктейльный бокал и украсьте небольшим кусочком апельсиновой кожуры.

Завиток – это, конечно, очень условно и малопределенно. Я использовал полоску снятую зестером вдоль цитруса обычного размера. Со второго коктейля я кожуру немного, без фанатизма разминал мадлером на дне стакана-смесителя.

Как и ожидалось, в коктейле с Вайлд Терки есть, фактически, один только Вайлд Терки. А все остальное успевает только вставить свои небольшие пятачки – тут сладенькая винная нотка, а тут немного горчее, наверное, Пешо, ой, кажется тут на выдохе апельсинчик :) Пряный такой, мощный коктейль с основным вкусом ржаного виски. Ну, что присосался, пойдем-ка дальше, попробуем Дешлер¹ :)

Попробовать именно коктейль удалось на ординарном Black Velvet². Результат хорош – очень сбалансированный коктейль с преимущественно сладко-горьким пряным вкусом. Вкус коктейля Дешлер в таком варианте не слишком корреспондирует вкусу компонентов, именно такой результат я обычно и предпочитаю. Сладкий винный вход, пряное основание, горьковатый и цитрусовый финиш. Очень хорошо и интересно. На моем некогда ужасно любимом (сейчас, скажу прямо, я к этому алкоголю отношусь довольно сдержанно, но года три назад – это было откровение) Canadian Club Дешлер тоже получился неплохим мужским коктейлем, крепким, горьковатым и в тоже время фруктовым, с небольшой пряностью в финише и послевкусии.

Обычно я с опаской отношусь к современным адаптациям. Но тут решул рискнуть. Провести эксперимент, можно ли из песни выкинуть слово. Дешлер мне понравился, но он сложен, тут тебе и Дюбонне, и Пешо, да ещё и ржаной виски. А нельзя ли попроще? Из более подручных средств? Такой вариант был найден у ДеГрофа³, а я ещё и выкинул из рецепта рожь, заменив её ординарной канадой:

Deshler Cocktail (Dale’s DeGroff var.)

35 мл ржаного виски
35 мл Дюбонне Руж
1 ч.л. Куантро
деш биттера Ангостура
Взбейте все ингредиенты в шейкере с большим количеством льда. Процедите в коктейльный бокал и украсьте небольшим кусочком апельсиновой кожуры.

Для начала был опробован канадский виски Canadian Club. Очень странно, но в финише этого коктейля очень чувствуется горечь. И как по мне, особенно в сравнении с предыдущим, эта горечь несколько резковата. В целом – это похожий коктейль. Пряный, несколько фруктовый, горьковатый. Но не то.

На всякий случай, я приготовил этот коктейль и с “индюшкой”. Ну да, не удержался :)

Взбивание этому коктейлю совершенно ни к чему. Скажу прямо, шейк существенно портит коктейль заостряя и в тоже время выхолащивая вкус. Этот коктейль также получился с неприятной горечью в финише. Но что-что, а мощь индюшки все равно не скроешь – несмотря на несколько подпорченный вкус, она шикарно работает в полевкусии. Послевкусие этого спирта удивительно. Глотнув, в общем-то, посредственного коктейля, пережив его плоскую горечь финиша, мы вдруг обретаем удовольствие. Это, ребята, со мной первый раз так. Послевкусие долгое, пряное, насыщенное ароматами дуба, хлеба, пряностей и винными нотами. А ведь на первом глотке показалось, что виски был испорчен прописью безвозвратно :)

З.Ы. На самом деле, вполне возможно, если переделать версию ДеГроффа стиром, то коктейль будет получше. Также возможно, что эта версия не получила бы столь низкую оценку, не будь рядом оригинала, – возможно все. Но я не стал ничего менять и додумывать. Просто оставил все как есть, sapienti sat, как говорится…

Continue reading “Deshler”

December 19, 2010December 21, 2010

Opera Cocktail

Продолжаю ворушить свои старые закладки, такое у меня время и настроние. Т.е. не просто там прошлогодние, а те, которым лет больше, чем блогу, те, которые я закладывал ещё цветными липкими полосочками, чтобы опробовать и отметить в своем бумажном коктейльном дневнике. Коктейль Опера как раз из того времени, когда я очень любил выпить перед выходом в свет что-нибудь стоящее, что настроило бы меня на нужный расслабленный лад. Как правило, это был легкий сладковатый коктейль Opening (Премьера), но книга Джексона почему-то всегда открывалась страницей раньше, на коктейле Opera (Опера). И мне всегда хотелось сразу попробовать его, что было совершенно невозможно из-за отсутствия Дюбонне. Но наконец-то этот коктейль дождался своего часа.

Дело в том, что у меня в баре два мараскиновых ликера. Сейчас у меня есть БОЛС Мараскино и ЛЮКСАРДО Мараскино Оригинале. До этого я уже израсходовал две бутылки ДК Мараскин. Когда появился БОЛС я заканчивал вторую бутылку ДК и сравнил их. Ликеры были относительно похожи, но БОЛС явно обладал более интересным и натуральным ароматом и вкусом. Оба ликера имели выраженный флоральный аромат, специфический запах и вкус, чем-то сильно корреспондирующим со вкусом сока из под мараскиновых вишен Лучано (итальянские вишни, помнится, что неплохие). Когда же я купил ликер ЛЮКСАРДО я был несколько озадачен – вкус и аромат ликера сильно отличался. Отличался и результат в коктейлях. Там где БОЛС давал понятную легкую сладкую флоральность с горчинкой в послевкусии, ЛЮКСАРДО давал совершенно иной, сложный терпковато-деревянный привкус¹. Понимание, что, скорее всего, эти ликеры совсем разные, дал коктейль Мери Пикфорд – в нем 6 капель мараскинового ликера, рекомендованные Кредоком, в случае БОЛС-а были не больше, чем баловство, а ЛЮКСАРДО сильно и внятно ароматизировал коктейль. Так что открыв Дюбонне, я сразу решил, что давнозаложенная Опера станет полигоном. Полигоном, на котором я с чувством, с толком, с расстановкой определюсь в своих мараскинах.

Итак, небольшая вводная. Ликер ЛЮКСАРДО Мараскино Оригинале выпускается в Италии по старинному семейному рецепту. Основой ликера является выдержанный два года в бочках из финского ясеня дистиллят привезенной (семьей Люксардо, кстати) из Хорватии и выращиваемой в районе Падуи кислой вишни Мараска. Аутентичный и легендарный мараскино.

БОЛС честно признается, что только имя ликера связано с югославской (уже и страны-то такой нет, а они все помнят…) разновидностью вишни, а сырьем служит дистиллят известного шварцвальдского кирша, того из которого дистиллируется и знаменитый киршвассер. Этот ликер также содержит некие экстракты трав. В целом вкус этого ликера прост и понятен – миндально-вишнево-флоральная узнаваемая сладость с небольшой пикантной горчинкой. Вкус небогат, но большой сложности от генерического ликера я и не ждал. Как на мой вкус, синтетика во вкусе и аромате не выражена или отсутствует. По вкусу БОЛС Мараскино очень похож на менее сладкий болсовский же Кирш, однако эти продукты сильно отличаюься по запаху (что настораживает).

Вообще, коктейль Опера это старинный коктейль. История его создания неясна, но есть данные, что этот коктейль был некогда популярен в знаменитом Парижском американском баре Гарри в 20-х годах прошлого века. В таком случае, он по видимому должен упоминаться в книгах Гарри МакЭлона, что однако мне проверить не удалось. Зато рецепт этого коктейля нашелся в The Savoy Cocktail Book Гарри Креддока (первое издание в 1930 году, но у меня не первое) и в United Kingdom Bartenders Guild Approved cocktails (1936 год). Несмотря на одинаковую пропорцию метод приготовления в этих книгах разный. В книги Гильдии указывается смешать, у Гарри Креддока – взбить. Я решил, что этот коктейль колотить вроде ни к чему² и поэтому смешал:

Opera Cocktail (Коктейль Опера)

60 мл джина
15 мл Дюбонне
15 мл мараскинового ликера
Размешайте в стакане смесителе с большим количеством льда. Процедите в коктейльный бокал. Выжмите на поверхность коктейль капельку эфирного масла из небольшого кусочка апельсиновой кожуры.

Надо признать, что оба коктейля хороши – сладковатые, крепкие, с округлым комплексным вкусом. Аромат, хотя я думаю это очевидно, цитрусовый, апельсиновый. Надо отдать должное, коктейль с ЛЮКСАРДО богаче нюансами и тонами и сладость в нем ведет себя скромнее. Дюбонне, это очевидно, слился с фоном в обоих коктейлях, а используемый Бифитер, как нарисованный на его этикетке стражник, просто прикрывал все это великолепие (мараскинового ликера).

На самом деле в интернете полно мнений, что количество мараскино в коктейле Опера надо уменьшать. Я не соглашусь – да, если вы хотите получить коктейль Мартини, если вы желаете чего-нибудь посуше – уменьшайте. Но если воспринимать коктейль таким, каков он есть… Тьфу ты, просто мне нравится сладко-горькое больше сухого :)

З.Ы. А в сухом остатке опять неопределенность. Какой же он все-таки странный и сложный, этот ЛЮКСАРДО Мараскино Оригинале…

Continue reading “Opera Cocktail”