Science Of Drink

В принципе я должен был увлечься вискарем… Мне кажется это закономерным, не смотря на то, что я как можно долго оттягивал [и продолжаю и буду продолжать оттягивать!] этот момент. Пусть это будет одна из первых ласточек [ага ну да... первой ласточкой был заказ новых полок в кладовку!].

Рецепт коктейля с отталкивающе-фамильярным названием Бобби Бернс [да-да, в честь Роберта Бернса - знаменитого (шотландского) поэта, между прочим, любителя заложить за воротник, чей день рождения празднуется 25 января, но нет повода не выпить за нашего человека и этим прекрасным весенним днем], так вот даже не рецепт, а вообще этот коктейль стал для меня логичным продолжением праздничного настроения навеянного неким другим шотландцем в праздничном варианте.

Коктейль Бобби Бернс родился в одном из самых известных американских баров, существовавших в то славное время до введения Сухого Закона, которое было поистине пиком коктейльной культуры, в суперпопулярном и суперпрестижном баре отеля Уолдорф (ещё без Астории) на знаменитой Фивз Авеню - Big Brass Rail [типа "клуб больших шишек путей сообщения"? ... ужасное название]. Коктейль был приурочен к Дню Роберта Бернса. Автор ужасного названия, так же как и самого коктейля неизвестен [мне].

Bobby Burns (Бобби Бернс)

35 мл шотландского виски
35 мл сладкого вермута
8 мл Бенедиктина
Стир. Коктейльный бокал. Украсьте полоской лимонной кожуры.

Некоторые бармены утверждают, что в этом коктейле можно заменить Бенедиктин на Драмбуй. Я не согласен :) Заменяйте Бенедиктин на Драмбуй, только если у вас нет Бенедиктина (а лучше приготовте себе праздничный Роб Рой).

Да, попробовав коктейль Бобби Бернс (и абстрагировавшись от названия), я думаю, самым логичным будет согласиться с легендарным Гарри Крэддоком, который считал этот коктейль “одним их лучших коктейлей с виски”.

Коктейль Бобби Бернс имеет сладкий, мягкий вкус и тонкий аромат. Отличный результат дает в этом коктейле виски Тичерз.

Тема февральского МиксоПона, который проходит на замечательном блоге Thinking of Drinking (между прочим название отнюдь не каждого блога так хорошо описывает мою жизнь) - Абсент. Эта тема и радует и расстраивает меня одновременно, что, кажется, для такой грандиозной вещи как Абсент вообще характерно :)

В силу природной любознательности и, как следствие, ранней эрудированности, ещё с подростковых лет у меня сложился загадочный, даже мистический образ абсента. Алкоголь убивший не одного гения, алкоголь искалечивший не одну талантливую жизнь - Зеленая Фея дающая мгновения счастья, вспышки вдохновения и … смирительную рубашку. О! Помимо таких инфернальных сведений об Абсенте, мой пытливый ум накопил и некоторый фактический, почерпнутый из классической литературы, поэзии и биографий постимпрессионистов, материал: абсент (он же Pernod Fills - этот продукт стал практически именем нарицательным, установив эталонное качество абсента) - чрезвычайно крепкий спиртной напиток с содержанием алкоголя 70 - 85%, получаемый, как правило, на основе нейтрального спирта с добавлением экстрактов и дистиллятов некоторых растений, основными из которых является Полынь горькая (Artemisia absinthium L.) и анис звездчатый (Illicium verum L.). Представляет собой зеленую жидкость чрезвычайно горького вкуса и с характерным запахом. При разбавлении водой становится молочно-мутным. Запрещен к производству и продаже в Западной Европе и США с 1915 года как алкогольный напиток вызывающий тяжелое пристрастие с последующим психическим расстройством - абсинтизм.

Без сомнения, когда я первый раз увидел “абсент” на прилавке я был поражен и заинтригован. Интрига впрочем была развеяна при первом же ближайшем рассмотрении напитка и выслушивания мнений “знатоков”. Практически все продаваемые у нас абсенты являются всего лишь имитацией, увы. Понятно, что настоящий абсент никак не может быть таким зеленым, его невозможно пить “с карамелькой”, он не может не мутнеть при разбавлении водой и надпись “содержит 100 ppm туйона” всего лишь маркетинговый ход…

Итак в чем же “блеск и нищета” абсента? Ну начнем с того, что репутация абсента как “опасного галюциногенного напитка” явно приувеличена. Абсент запрещен в 1915 г, т.е. в то время, когда фармакология только пыталась зародиться, а героином “успешно” лечили коклюш. При внимательном изучении симптомы загадочного абсинтизма, который так напугал европейцев, подозрительно схожи с тривиальной белой горячкой, или алкогольным делирием, с его тремором, ознобом и галюцинациями. Известен факт, что алкоголизм (терминальной стадией которого и является упомянутый алкогольный делирий, в народе “белка”) развивается многократно быстрее при злоупотреблении крепкими алкогольными напитками - фактически пропорционально крепости объекта злоупотребления (чем объясняется, например, факт большей распространенности алкоголизма в России (национальный алкоголь 40% водка), Украине (40% горилка, ну да, правильно, маленькая обезьянка) в сравнении, например, с Испанией (вино 10%)…) Без сомнения, растительная составляющая абсента тоже играет некоторую роль (кстати, вы не бухали Вигор? нет? а бальзам Флора? тоже нет? ну да ладно, это я так, к слову…), но основным “ужасно галюциногенным” компонентом абсента, очевидно, был этиловый спирт… Расхожее мнение про туйон, как важный компонент абсента, я честно говоря очень сильно подвергаю сомнению… Начнем с того, что туйон, или 1-изопропил-4-метилбицикло[3.1.0]гексан-3-он (монотерпеновое производное, компонент эфирного масла Полыни горькой) сильно похож на тетрагидроканнабиол, или (-)-(6aR,10aR)-6,6,9 -триметил-3-пентил- 6a,7,8,10a-тетрагидро- 6H- бензо[c]хром-1-ол (ароматический терпеноид, действующий компонент каннабиса) только для человека очень далекого от химии (хотя номинально, не спорю, это одна большая группа природных соединений - терпеноиды). Нейротропный эффект туйона не подтверждается этноботаническим применением туйон-содержащего растительного сырья, также не существует авторитетных и достоверных фармакологических исследований на эту тему. Всем знатокам, которые пробовали “настоящий” или “классный самодельный” абсент с мегасодержанием туйона и испытали опьянение не похожее на алкогольное, я могу сказать - я испытываю разное, иногда принципиальное разное опьянение от разных алкогольных напитков - рома, текилы, водки, виски, ликера Мандарин Наполеон. Скажу больше, недавно я набухался черногорской виноградной водкой - лозовачем (Lozovaca), вот это я вам скажу нейротроп и зомбоген :) - так родимой оковитой никак не набухаешься (впрочем как и “абсентом” Xenta).

Ладно, я отвлекся. Следующим огромным недостатком всех доступных мне коммерческих абсентов является ужасающе низкое содержание эфирных масел - основного вкусо-ароматического компонента, который делает абсент уникальным алкогольным напитком. Стыд и позор! Как это так, 70% абсент при разбавлении водой не мутнеет? А с другой стороны, чему там мутнеть? Китайскому красителю “идентичному натуральному”? Аналогично получаем и вкус… Вы знаете, что характерный компонент эфирного масла полыни - терпеноид абсинтин, это одно из самых горьких известных человечеству веществ? А теперь представте себе какой луженый язычок надо иметь чтобы пить абсент “с карамелькой”? В общем ладно, вывод один - ну их нафик все эти тейчины, лефлеры, вангоги, амнезии, ксенты, винсенты и прочую дрянь, ничего общего не имеющего с моей вожделенной мечтой - настоящим абсентом - Pernod Fills…

Пасти Перно - довольно сухой, крепкий французкий апперитив, был выпущен одноименной фирмой Pernod где-то в 1915 году как субститут флагманского продукта этой фирмы абсента Pernod Fills. Изначально крепость подобных напитков была сильно ограничена - не более 35%, затем постепенно законодатель увеличил разрешенную крепость. Производитель уверял, что вкус напитка полностью аутентичен вкусу легендарного абсента, при этом апперетив Pernod не содержал нелегальную полынь. Способ употребления остался традиционным - апперетив разбавляли 3-5 кратным количеством ледяной воды, которая пропускалась через кубик сахара. Напиток также ждала популярность, что вызвало соответвенно бесчисленное множество подделок и имитаций, самая удачная из которых, пасти Ricard - другой французкий апперетив с сильным ароматом лакрицы и звездчатого аниса, стал как бы не популярней оригинала (впоследствии фирмы слились образовав один гигант современного алкоголького рынка Pernod-Ricard). И вот он, свет в конце туннеля, в связи с отменой запрета на абсент в США фирма Perrnod-Ricard возрождает производство Perrnod Fills.

Я думаю теперь понятно, почему историческим субститутом абсента в коктейлях является пасти, а в частности Перно. И на самом деле любой классический коктейль с Перно (Манки Глэнд, Глум Райзер, Еллоу Дэйзи) - это, на самом деле, коктейль с абсентом.

Для настоящего МиксоПона я приготовил один очень интересный и довольно старый коктейль с абсентом - Chrysanthemum. Редкий случай, но как-то недосуг было расследовать историю создания этого коктейля :) Рецепт был найден когда-то на CocktailDB:

Chrysanthemum Cocktail (Коктейль Хризантема)

30 мл сухого вермута
30 мл ликера Бенедиктин
15 мл Перно
Стир. Коктейльный бокал. Украсить завитком кожуры апельсина.

Да, этот коктейль имеет очень необычный вкус. Начнем с того, что он сладкий. Коктейль имеет эдакую легкую сладость. Остальной вкус можно описать только используя старый джойсовский поток сознания: травы, мята, мед, чабрец, акациевый мед, анис и ещё что-то из детства… Вкус удивительный - он очень комплексный, вычурный и разнообразный. И он абсолютно индивидуален. Без сомнения, это грандиозный коктейль!

Не смотря на то, что у меня в баре до сих пор не водится ни одного нормального абсента, я решил приготовить коктейль Хризантема используя нечто, называемое абсент (а именно XENTA Absenta 70%), в определенных кругах отечественных любителей Зеленой Феи считаемый даже “за нормальный”.

Отличие заметно уже во внешнем виде. Если коктейль Хризантема с Перно имеет заметную опалесценцию (преципитировавшие при разбавлении и охлаждении эфирные масла, которыми так богат Перно), то в случае Ксенты коктейль практически прозрачен. Коктейль в целом имеет гораздо более скромный вкус и аромат. Бенедектин легко подавляет этот итальянский псевдо-абсент, от которого в коктейле остается только жгучесть.

Кстати, Бенедиктин - французкий старинный травяной ликер - это и без абсента грандиознейшая вещь, заслуживающая тщательного рассмотрения. Облизываетесь? Думаете, что же делать, если нет Бенедиктина? Не волнуйтесь, выход есть! Точнее он найден мной :)

Duchess Cocktail (Коктейль Графиня)

30 мл сладкого вермута
30 мл сухого вермута
15 мл Перно
Стир. Коктейльный бокал

Коктейль Chrysanthemum и коктейль Duchess действительно очень похожи, сладкий травяной ликер заменен на сладкое травяное вино, немного теряем в крепости, но почти ничего в сути :)

Конечно, коктейль Duchess имеет гораздо более скромный вкус, но его общая направленность таже - комплексный травяной вкус, яркий вкус аниса. Отличный коктейль!

Два дня мою голову не покидал рецет этого коктейля, я не понимал почему. Да, яркое название (переводить не буду, не надейтесь), хорошее происхождение, Бенедектин в составе… Но почему он так меня влек? Ответ очевиден и прост :) Это Святой Патрик посылал мне знак, что он будет покровителствовать и мне :) , а не только Ирландии. В день Святого Патрика поднимем бокал коктейля с ирландским виски!

Brainstorm

60 мл ирландского виски
8 мл сухого вермута
8 мл Бенедектина
Шейк. Коктейльный бокал, украсьте полоской апельсиновой кожуры.

У меня в баре уже давно пылится бутылочка ирландского виски марки Тюлламор Дью (Tullamore Dew), относительно нейтральный, мягкий, аскетичный вкус которого все равно доминирует в этом крепком [читай празднично-нарядном] коктейле.

Этот удивительный коктейль (а удивителен в нем не только состав, но и название) я делал несколько лет назад, так сказать, на заре своей имбайберской карьеры. И надо заметить, что этот коктейль мне даже нравился некоторое время, но потом был как-то [незаслуженно] забыт.

Коктейль Железа Обезьяны (Monkey Gland) (омерзительно звучит, не правда ли?) назван именно в честь того, о чем вы подумали :) И гланды тут не причем. Изобретенный в 1923 году в Париже коктейль Monkey Gland (неблагозвучное русское название я предпочту более не употреблять) назван в честь тестикул (яичек) обезьяны - дань чрезвычайно и частично скандально популярных в то время опытов Сергея (Самуила) Воронова по пересадки тканей половых желез обезьян стареющим миллионерам с целью омоложения. По слухам этот предприимчивый французкий еврей русского происхождения произвел не менее 1000 таких трансплантаций по 5000 очень даже полновесных американских долларов каждая. Работы Воронова имели просто мистических успех в буржуазных кругах Старого и Нового Света, ни один светский раут не обходился без обсуждений этой темы… Свою лепту в общий психоз по поводу опытов Воронова внес и знаменитый Гарри МакЭллон - бармен знаменитого Парижского бара Гарри, - созданный им коктейль Monkey Gland обладал эксцентричным (по тем временам более чем!) вкусом и просто таки шокировал всё пребывающую и жаждущую омоложения публику. (По другим данным автором коктейля Monkey Gland является Франк Майер, бармен отеля Ритц в Париже).

Коктейль Monkey Gland первоначально состоял из джина, свежевыжатого апельсинового сока, гренадина и абсента (что кажется мне сомнительным, ибо абсент был запрещен во Франции ещё в 1915 году, скорее всего все же это был Перно (Pernod)). Многие авторитетные барные книги того времени (например, Barflies and Cocktails, by Harry and Wynn, 1927; The Savoy Cocktail Book, by Harry Craddock, 1930) содержат имеено такой рецепт, но шагнув через 10 лет после рождения через океан в книге The Official Mixer’s Manual, by Patrick Gavin Duffy, 1934 коктейль Monkey Gland был лишен абсента, но приобрел (абсолютно непонятно почему!) Бенедектин - старинный французкий травяной ликер. Для несведущих замечу сразу - вкус Перно и Бенедектина практически ничем не похож :) Таким образом появилось две очень разные версии коктейля Monkey Gland - английская (да, хотя коктейль изобретен в Париже, но раз Гари Реган (Gary Regan) сказал английская, значит английская) и американская.

Когда-то меня очаровало “производное” английской версии, причем за неимением пасти (pastis), я добавил в коктейль сладкий анисовый ликер Anisette… На данный момент в моем баре два пасти - Перно (оригинальный пасти, анисовый французкий, довольно сухой апперетив, знаменитый (и исторический) субститут абсента) и подделка под Перно - Рикар, ставший классикой пасти, едва не опередивший оригинал, анисовый, но с сильным вкусом лакрицы апперетив из Марселя. Абсента у меня в баре до сих пор не водится… На днях в моем баре появилась и бутылка Бенедиктина, который достался мне просто чудом, а точнее контробандой. Все это, конечно, располагает к внимательному исследованию коктейля Monkey Gland.

Я использовал следующие рецепты коктейля Monkey Gland:

Monkey Gland (Железа Обезьяны)

45 мл джина
45 мл свежевыжатого апельсинового сока
1 ч.л. гренадина
1 ч.л. Перно (или Рикар, или Бенедектина)
Шейк. Бокал олд-фешенед со льдом.

Исторически правильный рецепт коктейля Monkey Gland с Перно (я использовал также самодельный гренадин, изготовленный по горячему процессу) дает слабо оранжевый (такого знаете ли игривого цвета) коктейль с интересным вкусом, в котором переплетается цитрусовость и фруктовость свежего сока, можевеловость и вообще ботаничность (да, я и не такое могу почувствовать в коктейле, особенно в третьем) джина и анисовый Перно. Я думаю, что такой вкус до сих пор может кого-нибудь шокировать. Мне эта версия (она была первой) очеь понравилась. Кстати, для получения более выраженного агрессивного вкуса этого коктейля я рекомендую использовать метод приготовления стир. Так коктейль становится очень маскулинным, прямо жидкий тестостерон какой-то :)

Коктейль Monkey Gland с Рикар более сладкий, несмотря на то, что я, по большому счету, поклонник этого французкого апперетива, но в коктейле Monkey Gland мне Рикар понравился меньше Перно… Как-то слишком мягко. Хотя многие авторитеные бармены делают этот коктейль с Рикар, например, Дейл ДеГрофф.

Как все, в том числе и я, прекрасно понимают, коктейль Monkey Gland с Бенедиктином получился иным. Это тоже интересный коктейль, он кстати очень понравился моей жене, но… Он не шокирует, в нем не хватает мощи. Основное впечатление от коктейля обеспечивает вкус Бенедектина - немного лекарственный, травяной и сладковатый.

Гренадин в этом коктейле не играет особенной роли, отдавая лидерство любому другому компоненту и в основном только подслащивает напиток. Но при замене самодельного гренадина на коммерческий разница хорошо заметна и на вид и на вкус - коктейль становится ярко-красным (неинтересно) и теряет во вкусе…

К нашему времени коктейль Monkey Gland стал несколько крепче - обычно соотношение джина и сока 1:1 (как у меня) не используют, коктейль делают в соотношении 2:1,5 или 2:1. При этом вкус коктейля становится несколько крепче, сохрання при этом все остальные характеристика вкуса.

Monkey Gland (Железа Обезьяны)

60 мл джина
30 мл свежевыжатого апельсинового сока
1 ч.л. гренадина
1 ч.л. Бенедектина (или Перно)
Шейк. Коктейльный бокал.

Более крепкий коктейль Monkey Gland сервированный в коктейльном бокале имеет другой характер, нежели изначальная версия в бокале со льдом, коктейль боится нагревания и требует к себе отношения как к яркому шорт-дринку, в то время как первоначальная версия дольше остается холодной и становится только интереснее при некотором разбавлении подтаявшим льдом в бокале (это свойственно многим коктейлям с анисовыми ликерами). Честно говоря, первая версия Monkey Gland мне нравится больше.

З.Ы. Когда-то на сайте американского Esquire читал правила жизни Д. Вондрича, ну кто читает Эсквайр тот в курсе этой шняги… И там каким-то там пунктом было, типа, никогда не заказывай коктейли в названии которых есть намеки на половые сношения, половые органы или производные. Так вот, к этому коктейлю это не относится :)