Мараскиновый ликер – Page 2

June 13, 2014November 2, 2014

Improved Whiskey Cocktail

Начну сегодняшнюю заметку с того, что поделюсь сокровенным. На самом деле, я, ну, очень, прямо очень, люблю подарочки. А особенно сильно я люблю хорошие подарочки :) И ради них (хороших подарочков) я готов на все. Даже на то, чтобы пить олдфешенды в летнюю жару месяц напролет 8)

Т.е. все это [и пост и предшествующий ему тяжелый месячник коктейля Old-Fashioned] из-за того, что немецкий онлайн магазин разнообразного спиртного Rueverte – bitters.com прислал мне на пробу некий Scrappy’s Bitters Purple Gift Set [Произошло это правда еще в конце апреля, но спешка же нужна только при ловле блох :)]. И я начал думать, а какой коктейль собственно говоря использовать как полигон? Как все может быть заметели, я небольшой любитель битеров. Ну, то есть, у меня есть Ангостура, а этого [как было очевидно всего пять лет назад] совершенно достаточно для самого изысканного коктейльного бара 8) А тут такой гостинец.

Нет, я-то конечно в курсе расцветающей сейчас биттерокханалии, но пока держался в стороне. Ну а раз оно само в руки пришло… Мне стало любопытно – как же оно будет работать? В чем, так сказать, разница? И другой вопрос, где эти биттеры опробовать? Что взять полигоном, на котором будет все ясно видно? Любой коктейль явно не подойдет, вот взял я, например, Southside, и он явно был нереально крут со Scrappy’s Orange Bitters, но что это значит? Всем выкинуть Ангостуру и перейти на Scrappy’s? Или все как всегда – tastes differents? На этот [риторический :) ] вопрос, как мне кажется, не ответить без полигона ;) И Southside Cocktail при всей его прелести на полигон, ну никак, не тянет.

И вот, чтобы найти ответ, я решил не спешить и все как можно более основательно проверить с самого-самого начала.

Итак, для начала давайте немного разберемся, что же такое коктейльные биттеры, откуда они вообще взялись и для чего они нужны в баре, а точнее, почему коктейльный бар категорически не может существовать без биттеров.

Начнем с того, что биттеры – это довольно древнее изобретение из области… фармации 8) Эта [очередная!¹] группа концентрированных экстрактивных желудочных, тонизирующих, анальгезирующих средств появилась в Англии в начале 18 века. Но именно биттерам мы обязаны, по большому счету, появлению такого явления как коктейль. Вспомним далекий 1806 год и первое печатное определение слова cocktail в нью-йоркской газете The Balance, and Columbian Repository: «Cocktail is a stimulating liquor composed of spirits of any kind, sugar, water and bitters – it is vulgarly called a bittered sling and [политота поскипана автором ибо это совершенно другая история]». При этом очевидно, что определение слова вторично по отношению к самому явлению, а следовательно «коктейль» существовал и ранее. Так, Д. Вондрич, считает, что коктейль в его исторически древнем виде для Америки начала 19-го века был завезенной модой, а начало он берет в Лондоне начала-первой половины века 18-го, когда в рекламе первых патентованных England’s Stoughton Bitters активно эксплуатировался оригинальный способ применения – с бренди и жженым сахаром. В обшем, как ни крути, но получается, что именно биттеры родили коктейли, которые чуть позже стали самым популярным видом смешанных напитков и даже общим названием.

История коктейльных биттеров, на самом деле, очень интересна, но на данный момент не слишком хорошо исследована. Однозначно одно, коктейльные биттеры всегда шли в общем тренде с историей самого коктейля, переживая параллельные взлеты и падения. Так, мы имеем расцвет коктейльных биттеров в Золотой Век коктейлей – во второй половине XIX-го – начале XX века ассортимент коктейльных биттеров был довольно широк: легендарные Abbot’s Bitters (по слухам оригинальный биттер коктейля Manhattan), Bogart’s Bitters (которые упоминаются в первой коктейльной хрестоматии Джерри Томаса), Boker’s Bitters (легендарный биттер второй половины XIX века), Peruvian, Orinoco, Angostura, Peychaud’s, Hostetter’s, Boonecamp, уже упоминавшиеся Stoughton… Ассортимент фирменных наименований биттеров упоминающихся в винтажных коктейльных книгах реально поражает воображение [и вводит в депрессию коктейльных реконструкторов ;) ].

Однако в конце первой трети XX века этому разнообразию пришел конец. В первую очередь причиной стал Сухой Закон в США, который просто смел с рынка подавляющее большинство коктейльных биттеров американского производства. Реалии таковы, что через какое время на рынке остался практически один коктейльный биттер – Angostura bitters, название которого при этом фактически стало нарицательным. Период коктейльного декаданса 1960-1980 биттеры, ассортимент которых сошелся в одну точку под названием Ангостура, кое-как переживали на пыльных задворках барных полок, да еще как-то на кухнях гурманов. Новый виток популярности коктейльных биттеров мы имеем удовольствие наблюдать сейчас, в эпоху коктейльного Ренессанса 2000-х. Возрождение легенд и появление плеяды новых звезд – коктейльный бум закономерно рождает бум коктейльных биттеров.

Наш сегодняшний предмет – Scrappy’s Bitters, несмотря на винтажный дизайн, это современный продукт наблюдаемого сейчас коктейльного расцвета. Линейка коктейльных биттеров Scrappy’s Bitters была создана в 2008-09 году известным сиэтлским бартендером-энтузиастом Майлзом «Скрэппи» Томасом. Компания гордится тем, что Scrappy’s Bitters являются первыми американскими биттерами ручной работы – мелкосерийными коктейльными биттерами высочайшего качества, которые производятся преимущественно из органически выращенного сырья без искусственных компонентов, ароматизаторов или красителей. Производство Scrappy’s Bitters вдохновляется примерами старых добрых времен – небольшие серии, старинные методы, преобладание ручного труда, внимание к деталям, все это призвано создавать уникальный продукт высочайшего качества. На данный момент Scrappy’s Bitters выпускают линейку в 8 основных наименований, самым известным из которых является [как ни странно] лаванда. Также компания иногда выпускает сезонные и экспериментальные биттеры.

Кратко остановимся на роли биттеров в коктейльном баре. Биттеры в коктейльном баре – это соль и специи на кухне. Биттеры придают нюансы, делают коктейль комплексным, многоуровневым, объемным, вносят сложность, объеденияют вкусы, вносят пикантность. Несмотря на применение казалось бы незначительными «каплями», эти капли зачастую «делают» тот или иной коктейль. Совершенно невозможно даже представить, я не говорю о приготовить, без биттера такие иконы коктейльной культуры как, например, Manhattan Cocktail или Old-Fashioned, здесь биттеры являются натуральным краеугольным камнем. Кроме того, коктейльные биттеры, которые сейчас вновь выпускаются в широчайшем ассортименте, это отличный способ придать своим коктейлям индивидуальность и уникальность, внести новые вкусо-ароматические оттенки в уже известные классические прописи. Коктейльный биттер также может стать уловкой будучи применен в коктейле, в котором обычно биттеры не применяются. В этом случае биттер призван компенсировать прежде всего относительную «бедность» вкусо-ароматического профиля основного алкоголя, этот трюк не раз выручал меня при приготовлении тропических коктейлей на ромах испанской традиции и приносил море удовольствия моим гостям в моих Май Тай или Hurricane.

Если же говорить о моих любимых (читай, наиболее интересных) коктейлях с биттером, то это будут, конечно же, Old-fashioned и Manhattan. И к тому и к другому у меня есть своя очень большая и отдельная любовь. Но к первому – она крепче :) И, в очередной раз, спасибо Scrappy’s Bitters за возможность вернуться к моему самому любимому коктейлю.

О коктейле Old-Fashioned я уже писал [с большим энтузиазмом] и в блоге и в Книге – исходя из определения слова cocktail, процитированного в начале этого поста, коктейль Old-Fashioned по составу представляет собой исконный Whiskey Cocktail. Однако, если мы обратимся к Первоисточнику (по большой первой букве все матерые имбайберы сразу должны были догадаться, что речь идет о ‘How to Mix Drinks, or Bon-Vivants Companion’ by Jerry Thomas (1862, США)) мы увидим, что Whiskey Cocktail Томаса при аналогичном составе ингредиентов смешивался и подавался совсем не так как Old-Fashioned Cocktail, однако мы можем однозначно предположить, что Whiskey Cocktail Томаса фактически и превратился в Old-Fashioned… Главное отличие – метод приготовления. Он, без всякого сомнения, крайне старомодный, он архаичный, он исконный. Знаете почему? А потому, что для приготовления Whiskey Cocktail old-fasioned way – на старинный манер – вам, на самом деле, не нужно никакое барное оборудование, да, да, как в те старые-добрые времена, когда такого оборудования попросту и не было :) Так что, осмелюсь нафантазировать, что Old-Fashioned Cocktail – это была первая коктейльная реконструкция предпринятая в Пенденнис Клаб кентукийского городка Луисвиль неким (или по крайней мере в честь) полковником Джеймсом Пеппером где-то в 1880-90-х (первое печатное упоминание относится к 1895 году).

Но сегодня мы пойдем немного дальше и опробуем Improved Whiskey Cocktail (Усовершенствованный Виски Коктейль), логическое продолжение Plain Whiskey Cocktail (Обычный Виски Коктейль) от гуру «античной» миксологии Джерри «Профессора» Томаса. Универсальная конструкция Improved Cocktail появляется во второй коктейльной хрестоматии Томаса ‘The Bar-Tender’s Guide; or, How to Mix All Kinds of Plain and Fancy Drinks’ в 1876 году, главное усовершенствование – добавка в обычную конструкцию коктейля (виски, сахар, биттер) нескольких деш мараскиновго ликера и абсента, которые очевидно призваны обогатить вкусо-ароматический профиль коктейля.

Оговорюсь сразу, при всем моем уважении к Джерри «Профессору» Томасу, я совершенно не намерен смешивать подобные прописи шейком ;) Я предпочту сделать этот коктейль на старинный манер.

Improved Whiskey Cocktail (Old-Fashioned Way)

60 мл американского виски
1 кубик сахара
1 б.л. мараскинового ликера
1 деш Scrappy’s Aromatic Bitters
1 деш Scrappy’s Orange Bitters
1 деш абсента
1 ч.л. воды
Нанесите на кубик сахара биттеры и разомните его чем-нибудь подходящим. Добавьте абсент, ликер и чайную ложку воды и размешайте. Добавьте виски, а затем добавьте один-два [огромных или просто больших] кубика льда. Тщательно размешайте коктейль, чтобы он достаточно охладился. Украсьте полоской лимонной или апельсиновой кожуры. Перед тем, как опустить полоску кожуры в коктейль выжмете немного эфирного масла на поверхность коктейля и проведите полоской по краям бокала, чтобы добавить цитрусовый аромат в букет коктейля.

Хочу сразу заметить, что Improved Whiskey Cocktail представляется мне эдакой 100%-ой high end штукой, а следовательно в нем нет места компромиссам – никаких “барных” марасиновых ликеров (Luxardo Maraschino Originale подойдет конечно), никаких поддельных абсентов – только что-нибудь достойное, а если такого нет, то Pernod подойдет. О том, какой надо взять бурбон, настоящему любителю старомодных говорить не надо, правильный ответ – любимый :)

Обратите внимание на два биттера – это интересная фишка. Смешивая два, а может даже три, биттера, говорят, можно достичь совершенства вкуса и аромата :) Или сымитировать что-то давно утраченное 8) В общем, можно неплохо развлечься.

Итак, что же представляет «усовершенствованный коктейль» в таком исполнении? На самом деле, это просто превосходный Old-Fashioned :) Прогнав в нем все свои бурбоны (ряд которых к тому же изрядно пополнился в процессе работы над постом) среди которых и массовые алкоголи и small batch (хотя, надо признать, особо крутых бурбонов у меня все также нет в силу природной прижимистости), я сделал следующий вывод. Вопреки моим ожиданиям, любой мой бурбон есть куда улучшить 8) Понимаю, что любителю бурбона и даже любителю классического старомодного трудно доказать, что можно сделать что-то поинтереснее, но это, на мой взгляд, именно тот случай.

Я ожидал, что я получу значительный эффект с массовыми бурбонами, которым уже в силу массовости (а это и юность и вообще подход) не хватает вкуса. Тут биттер и сахар заметно расширяет ощущения, но хватает их только в начале. Если немного засидеться с коктейлем, то в разбавленном хвосте ни Ангостуры, ни сахара не хватает, чтобы закрыть пустоту. А вот гомеопатические деши и барные ложки добавочных ликеров способны продлить удовольствие 8)

Работа в «теле» коктейля этих деш однонаправленная – они расширяют вкус, но разнонаправленна для разных бурбонов. Я намеренно не стану приводить дегустационные описания опробованных коктейлей. В моем рабочем дневнике это несколько десятков тысяч знаков, но попробую сделать некоторое обобщение. Флоральная, горьковатая, фруктовая нота мараскинового ликера, а также анисовый холодок перно работают в унисон с фруктовой составляющей аромата бурбона (характерной, например, для Makers Mark, Woodford Reserve). Острый, пряный ароматический биттер составляет компанию ржаной пряности, а также теплым тонам коричневых специй (ваниль) и перечным нотам характерным для выдержанных спиртов (Ridgemont Reserve 1792, Fighting Cock). Цитрусовая составляющая группы биттеров играет в группе цитрусово-фруктовых ароматов, которые очень хорошо идут, на мой взгляд, всем бурбонам, но не каждый бурбон может ими похвастаться в чистом виде. Конструкция Improved Whiskey Cocktail сохраняя индивидуальность виски в большой степени, позволяет получать очень яркие, комплексные, сложные коктейли, позволяющие по новому посмотреть даже на довольно затертые спирты (как это у меня было с Makers Mark).

И конечно же я сравнил как работают мои новые и мои старые-добрые биттеры на этом полигоне. Коктейли и с парой Scrappy’s и с парой Angostura были хороши. Но разница при этом была хорошо заметна. В случае Ангостуры мы имеем более напористый, прямолинейный мощный коктейль, наполненный прежде всего пряной остротой. Биттеры (особенно ароматический) хорошо заметны. Со Scrappy’s картина несколько иная, биттеры (в первую очередь ароматический) работают деликатнее, не столь прямолинейно, однако очень широко. Scrappy’s как бы подсвечивают вкусы остальных компонентов, добавляя им сложности, объема и в тоже время гармонизируя их между собой. Отдельным впечатлением стал для меня Scrappy’s Orange Bitters – о! это настоящий парфюм. С ним я в очередной раз² несколько иначе посмотрел на такую штуку, как «апельсиновый» биттер – Scrappy’s не ограничились только фруктовой составляющей апельсинового аромата, но также добавили цветочную. Крепость Scrappy’s Orange Bitters составляет внушительные 55% и это позволяет биттеру нести большую эфирно-масличную нагрузку. И это работает, это очень хорошо работает! Scrappy’s Orange Bitters вносит массу цитрусовых ароматов апельсиновой кожуры, а также удивительную флоральную нотку цветов апельсина.

Однако, я не могу сделать однозначный вывод «хуже / лучше» в этом случае, разница между Scrappy’s и Angostura лежит для меня не в области качества, это вопрос вкусовых предпочтений. И даже в большей степени, это вопрос разнообразия, вопрос существования альтернативы, выбора. Которого часто так не хватает. С другой стороны, каждый новый биттер – это может быть такой приятный шанс вернуться к своим старым любимцам и посмотреть на них новым свежим взглядом 8)

Continue reading “Improved Whiskey Cocktail”

May 13, 2014January 23, 2016

Last Word

Итак, мы продолжаем пить интересные летние коктейли с джином :) И сегодня в нашей программе очередное вычурное и культовое творение под названием Last Word.

Общепризнанным источником этого коктейля служит довольно редкая коктейльная книга ‘Bottoms Up!’ by Saucier, Ted (1951, США), в которой, однако, автор указывает, что коктейль изобретен в суровые годы Запрета неким артистом-водевильщиком Фрэнком Фогарти. Местом изобретения Тэд Сосье указывает Detroit Athletic Club, а вот дату создания мы можем лишь предположить. Как известно, Сухой Закон в США геноцидил американских имбайберов с 1920 по 1933 год. При всей точности истории и аторитете автора, я никак не могу понять, где Фрэнк Фогарти доставал в те темные времена не такие уж распространенные даже сейчас мараскиновый ликер и шартрез…

Второе пришествие этого коктейля на уже современную барную сцену произошло благодаря сиэттлскому бартендеру Мюрраю Стенсону, который откопал его в вышеупомянутой библиографической редкости и внес в меню Zig Zag Cafe, где коктейль приобрел популярность.

Несмотря на то, что разнообразные коктейльные блоггеры, имбайберы-энтузиасты и просто маркетологи активно советуют «джина побольше», у коктейля Last Word по большому счету всего один общепризнанный и исторически верный рецепт – всего поровну. Именно с ним я и познакомился. Отдавая дань эпохе создания, джин я взял помощнее.

Last Word

20 мл джина
20 мл мараскинового ликера
20 мл зеленого Шартреза
20 мл свежевыжатого сока лайма
Лениво взбейте в шейкере с полдюжиной крупных кубиков льда и процедите в коктейльный бокал. Украсьте коктейльной вишней.

Первое наблюдение – тут совершенно неуместен хардшейк :) Но первый коктейль я конечно же лупил со всем присущим мне энтузиазмом. Сначала вообще было жутко, а потом постоял… согрелся… и стал интересной штучкой. Пойдет!

Отличное продолжение темы Aviation на самом деле – пряный и ароматический кислый коктейль. Кислый, грубо ботаничный, совершенно расхлябанный, разнузданный коктейль. В котором никто не хочет дружить и каждый хочет гнуть свою линию. Лайм – кислый, мараскиновый ликер – горький, шартрез – страшно сладкий и травянистый, джин – резкий и елочный. И все в гробу видали друг друга :) Но в этом буйстве и дисгармонии, как ни странно, есть своя прелесть :)

Этот коктейль совершенно не предназначен чтобы его ковтнуть [выпить быстро, почти залпом]. О нет… Наоборот, его надо растягивать. Каждый глоток – это выстрел из хлопушки, громко и шумно, но весело, интересно и приятно… Повторить захочешь не сразу, надо же пережить ~~этот звон в ушах~~ это долгое сладко-горько-пряное травянистое и ботаническое послевкусие. А затем еще раз… И через пару минут еще… Коктейлю совершенно не вредит нагревание, наоборот, оно делает коктейль податливее, мягче… Хотя, не исключено, что это уже сам коктейль меняет восприятие себя пьющим ;)

В общем, вещь неоднозначная, но однозначно стоящая быть опробованной. Совершенно не уверен, что Last Word войдет в мою коктейльную карту, но несколько вечеров проведенных с этим коктейлем были приятны и познавательны :)

April 28, 2014January 23, 2016

Aviation Cocktail (revised)

Итак, весна в этом году выдалась ранняя и очень теплая – как раз подходящая для английских летних коктейлей с джином – и я продолжаю тонкую настройку, т.е. сегодняшний мой коктейль тоже уже был на этом блоге. На самом деле, этот довольно вычурный (не по сложности прописи, но по подбору подсластителя) sour – моя давняя любовь at the first sip, и я очень рад, что есть повод вернуться. Ну да давайте-ка обо всем по порядку.

В жизни каждого настоящего имбайбера есть ключевые коктейли, которые так или иначе формируют, предопределяют вкус. Одним из таких моих коктейлей является Aviation. Опробованный впервые в уже очень далеком феврале 2007 года в вондрическом изложении для Esquire он произвел на меня “правильное” впечатление. Интересный флоральный sour с подлинным вкусом (-sic! так записано в моем бумажном дневнике) для моего любимого варианта настоящего мужчины – вот какой образ Aviation хранит моя память.

История Aviation хорошо известна. Создал этот коктейль, скорее всего, хотя и необязательно, легендарный Хьюго Энсслин, бывший в то время главный бармен бара нью-йоркского отеля Вэллик на Тайм Сквер, где-то в начале ХХ века, а источником оригинального рецепта является его культовая ‘Recipes for Mixed Drinks’ 1916 года. Рецепт указывает джин Эль Барт (El Bart Gin, который был спонсором книги, так что не будем обращать на это внимание), лимонный сок и по паре деш мараскинового ликера и крем де виолет. Общепризнанным является тот факт, что фиалковый ликер по задумке автора придавал этому коктейлю светлый небесный оттенок (для антуража, а с таким названием в годы, когда настоящая авиация делала свои первые смелые шаги, без антуража было нельзя – пяток канувших в лету прописей с аналогичным названием тому иллюстрация). Позднее, в своей еще более культовой ‘The Savoy Cocktail Book’ 1930 года другой легендарный бармен Гарри Крэддок по причинам до сих пор непроясненным¹ опустил фиалковый ликер, создав таким образом конкурирующую версию этого коктейля. В дальнейшем некоторое время рецепты сосуществовали параллельно (так в первом издании ‘The official mixer’s manual’ (1934, США) Патрика Гавина Даффи приведен оригинальный рецепт, а, например, в ‘Cafe Royal Cocktail Book’ (1937, Великобритания) Уильяма Тарлинга, соответственно, приведен рецепт без крем де виолет). Однако в дальнейшем, особенно после 1960 года, когда в США перестали производить фиалковые ликеры, оригинальный рецепт практически не упоминался (попытки заменить крем де виолет другими ликерами, например, эприкот бренди, как у Патрика Г. Даффи в ‘The bartender’s guide’ (под редакцией by James A. Beard, 1968 года), конечно же, не считаются, ибо это ну совсем не true), хотя рецепт Крэддока еще некоторое время жил. Например в издании 1967 года книги ‘The Art of Mixing Drinks (based on Esquire Drink Book)’ неизвестного автора (которым, как мне кажется, был Девид Эмбури), приведен рецепт Aviation 8:2:1 без фиалкового ликера. Но в дальнейшем долгое время этот коктейль вообще был забыт и не упоминался даже в самых подробных и менстримных коктейльных сборниках 1970 – 90-х. Новый виток популярности Aviation начался с коктейльным ренессансом 2000-х, когда этот эксцентричный gin sour произвел некий фурор в коктейльной блогосфере сначала в крэддоковской редакции, а потом пошел на новый виток в оригинальной энслинновской формуле. Последние несколько лет Aviation является бесспорной коктейльной звездой, испытывая всплески популярности с каждым выходом на рынок нового фиалкового ликера или даже новых серий какого-нибудь сериала, в котором кто-то как-бы невзначай заказывает этот стильный sour в баре (и что, на самом деле, опять же почему-то совпадает с выходом очередного фиалкового ликера на американский рынок, ох уж этот лайвплейсмент). При всем том, что Aviation на данный момент является явным имбайберским мейнстримом, он считается как бы наоборот, как бы такой коктейль не для всех, как бы только для тех, кто понимает, ну, вы поняли, типа такой Мишель Уэльбек :)

Мое второе пришествие в Aviation, конечно же, совершенно не случайно и даже традиционно для блоггеров-имбайберов – оно связано с приобретением такого редкого, практически бесполезного в баре, но такого вожделенного фиалкового ликера. На самом деле, это случилось [точнее началось, в смысле началось второе пришествие] почти ровно год назад, когда в мои руки совершенно как водится неожиданно попался Liqueur de Violette французского производителя Поль Девуаль (Paul Devoille) – небольшого семейного предприятия из городка Фужеролль, Франция. Невнятная, неброская, простоватая этикетка. Производитель, о котором я никогда не слышал… И главное – смешная цена в 12 USD (LeSilpo, власний імпорт)! Это все, конечно, очень подозрительно ;) С другой стороны, вкус ликера был сладкий, цветочный, гармоничный и вполне натуральный как для цветочного ликера (а как вы относитесь к поеданию цветов?)… На самом деле, я даже ожидал худшего, но реальное знакомство показало, что продукт вполне удовлетворительный :) (Хотя определенное предубеждение и осталось, как оказалось позже, абсолютно зря). И вот я снова стал употреблять Aviation Cocktail.

Для начала я углубился в реконструкцию, к сожалению энслиновской ‘Recipes for Mixed Drinks’ у меня нет и в сетевых библиотеках ее не найдешь [спасибо копирастам], но зато у меня есть такой кладезь коктейльной мудрости как ‘Imbibe!’ Девида Вондрича, в которой процитирован оригинальный рецепт от Хьюго – полторы унции джина, три четверти унции лимонного сока и по два деш мараскинового и фиакового ликеров. Оригинал я даже не стал пробовать – для меня это будет невыносимо кисло. Но образ нарисовал – хорошо сбалансированный sour со сложным вкусом флорально-ботаничной направленности и стильным экстерьером небесного оттенка. Заманчиво!

В итоге, для начала я тупо взял свою старую пропись и добавил к ней чайную ложку ~~этого сраного мыла~~ фиалкового ликера :)

Просто процитирую запись в дневнике:

01.05.2013. И вот долгожданный день знакомства с настоящим Aviation настал. Сгорая от нетерпения (вот прямо как настоящий алкоголик в состоянии получка карман жжет) наскоро пробежавшись пару своих старых записей и несколько надежных источников я почему-то решил, что самым адекватным будет просто добавить чайную ложечку (-sic!) фиалкового ликера к уже, так сказать, проверенной прописи. Однако на выходе, вместо ожидаемой прелести, я получил что-то типа турецкого хозяйственного мыла – резкое и “пахучее”, неплохо для стирки, но совсем не то, что можно было бы ожидать от вожделенного столько лет Aviation. Коктейль поразил меня “мыльным”, приторным, а с другой стороны – harsh, резким, кисло-крепким вкусом. Кое-как додавив коктейль, я списываю все на “неправильный” фиалковый ликер и вожделею и жду (-прим. как у нас говорят, от бога дули) дальше.

Однако вместо заветного Rothman & Winter (который, как утверждают некоторые, тоже вовсе не торт, к тому же он фиолетовый) или хотя бы Benoit Serres судьба мне подкинула мысль – Чувак, вместо того чтобы жизнь напролет гнаться за тем, что тебе навязано всяким там лайвплейсмент (рекламой. Тем более, что ты понятия не имеешь, что за фиалковый ликер был у Хьюго и не факт, что он не был такой же как у тебя), напряги мозги и опираясь на свой, между прочим годами сформированный неплохой вкус, сделай себе хороший коктейль. Уверен, ты сможешь ;) Просто включи мозги и все получится ;)

И тут я наконец-то включил мозги. Итак Aviation – это коктейль, который пляшет вокруг ботаничности, эдакий истинно мужской (да простится мне эта гендерно шовинистическая миксология) improved gin sour. В этом коротком sour ликеры должны дать не только (не столько!) баланс, но скорее внести свою флоральную ноту, которая при этом обязана играть в унисон с джином, иначе все очарование будет разрушено! Иными словами, чтобы не плеваться мылом, надо подобрать такое количество фиалкового ликера, чтобы это было интересно во вкусе и во взгляде, т.е. в «аутентичном» Aviation помимо обычного нашего sour-ного баланса кислоты и сладости, есть еще одна точка балансирования – общая флоральность, цветочность конструкции.

В итоге, я как обычно засел за книги. Внимательно проследил эволюцию коктейля, в результате которой Aviation из сурового кислячка превратился в мой любимый sour подслащенный мараскиновым ликером. Кстати, именно в таком heavy мараскиновом виде Aviation популярен в последние годы. Первоначальные пара деш ликера за сто лет разрослись чуть-ли не до двух третей унции. И именно в этом многие (и я среди них!) видят прелесть этого коктейля. В итоге, пропорцию я взял у ДеГроффа (единственный чувак, которого я, не взирая на пол, собираюсь поцеловать), но допилил “аутентичным” деш фиалкового ликера и деш простого сиропа (чтобы компенсировать разницу между словами creme и liqueur в названии):

The Aviation Cocktail

45 мл джина
15 мл мараскинового ликера
10 мл лимонного сока
1 деш фиалкового ликера
1 деш сахарного сиропа
Взбейте в шейкере с большим количеством льда. Процедите в коктейльный бокал. Украсьте мараскиновой вишней.

Памятуя ужасную резкость первых проб (я не помню какой я тогда использовал джин, но однозначно что-то London dry 47%), в дальнешем я решил использовать Plymouth².

Первый я приготовил с Bols Maraschino и он, как ни странно, был очень неплох! Отличный коктейль! Именно этого ждешь от такого культового творения как Aviation – тонкий кисло-сладкий коктейль полный парфюмного наслаждения – корректная можжевеловость джина, отдающая легким ароматом хвои, фруктовость и ягодность мараскинового ликера с легкой горчинкой вишневой косточки и изумительная цветочность фиалкового ликера – ощущения, которые доселе не давал мне ни один коктейль, и это я абсолютно серьезно. В один момент мне даже показалось, что я испытал замечательное чувство восторга от знакомства с новым коктейльным шедевром, как будто я перенесся на несколько лет назад, когда я сделал себе свой первый Aviation. Это потрясающе!

Но успех надо форсировать. Не прошло и пары месяцев и я достиг идеала конечно же с Luxardo Maraschino Originale. Вкус этого ликера гораздо мощнее, глубже, интереснее барных эрзацев. Настолько, что поначалу он меня даже пугал :) Для того, чтобы понять прелесть натуральной косточковой горчинки Luxardo требуется время и опыт (особенно, если вы используете современную heavy maraschino формулу Aviation). Но это совершенно потрясающе. Я даже готов утверждать, что именно мараскиновая нота делает этот коктейль. Делает его строгим, мужественным, даже может быть суровым, настоящим… И в то же время элегантным, подлинным, джентельменским. Пусть вас не смущает редукция лимонного сока и деш сахарного сиропа – я уверен, что уловил суть Aviation Cocktail правильно – просто я предпочитаю горчинку кислинке ;)

Мой однозначный выбор джина для Aviation все же Plymouth, деликатный вкус которого не конкурирует, а поддерживает замечательную мощь Luxardo Maraschino Originale. Однако, я далек от отрицания разнообразных London Dry Gin – многие их них дают очень неплохие результаты, особенно с мараскиновыми ликерами попроще. Что же касается иных стилей джина – как по мне залог успеха в Aviation это деликатность. Именно поэтому, как по мне, использование джина Aviation в Aviation Cocktail – это если не провал, то по крайней мере неоптимальный выбор [я бахнул (однокоренное с bacсhus между прочим) по крайней мере полсотни Aviation перед тем, как нажал кнопку «Publish», так что мне можно доверять ;) ]

Однако моя история погружения в Aviation Cocktail на этом не закончилась. Ещё два неожиданных открытия о сущности “утерянного” ингредиента коктейля Aviation ждало меня на бескрайних просторах интернета.

Первое, оказалось, что в исторической перспективе ликеров Bols ликер Bols Parfait Amour является Creme de Violette (фиалковым ликером). На самом деле, гамма ароматического сырья этого ликера горазда шире, чем просто фиалка, но в первом приближении – этот ликер единокровный родственник Creme De Violette (скажем так, Bols Parfait Amour является видением Creme de Violette от этого бренда). Вот так дела! Оказывается таинственный Creme de Violette был у меня под носом все эти годы… Я прямо удивляюсь, как это я не обнаружил такой нюанс ранее :)

Опять приведем выдержку из дневника. Без купюр:

9.03.2014. Ах ты ж япона мать! [но надо понимать, что это ЧЕТВЕРТЫй коктейль] оказывается прекрасный и настоящий очень интересный Aviation был все это время у меня под носом!!! Совершенно ординарный джин (CoL) + грандиозный (да, именно так, на эмоциях) Luxardo Maraschino Originale + Bols Parfait Amour = самый что ни на есть настоящий authentic style Aviation, да я, бля (-sic!), отвечаю :) Конечно, есть пара замечаний нюансов – во-первых, цвет – он не голубоватый, а серый… Это совершенно не похоже на чистое небо, это скорее белая облачность. Но все равно красиво, мне нравится ;) Аромат и вкус совершенно прекрасны. Интересно, такой матерый имбайтер как scomorokh сохраняет способность адекватно оценивать 4-й коктейль за вечер или это все же совершенно напрасный восторг? :)

А если менее эмоционально, то Aviation Cocktail с Bols Parfait Amour – это замечательный Aviation. И пусть вас не смущает внешний вид – коктейль с эти ликером совершенно не синеватый, он скорее пепельно-серый, что однако похоже на белую облачность ;) Гомеопатическая флоральная нота, на которую способен ликер от Bols совершенно достаточна для того того, чтобы испытать восторг. Восторг знакомства с настоящим Aviation. Элегантная игра джина (я все так же предпочитаю деликатный Plymouth) и такой грандиозной штуки как Luxardo Maraschino Originale на сбалансированной легкой кисло-сладкой подложке делает коктейль, Bols Parfait Amour вносит нюанс, который превращает напиток в шедевр. Замечательно! Вполне возможно, лучший мой Aviation.

Вторым умопомрачительным открытием я обязан Вондричу. Этот въедливый ~~алкоголик~~ коктейльный историк обнаружил некий печатный источник – еженедельник The Baltimore American от 22 апреля 1911, в котором содержится пропись рецепта The Aviation авторства предположительно Хьюго Энслина, в которой в качестве “небесного” ингредиенты предписывается не Creme de Violette как в книге, а некий Bols Creme de Ciel (Creme of Sky) – синий ликер на основе апельсинов, генетический предок современного Bols Blue³… Ну, что тут можно сказать… Вполне возможно, что вся изюминка The Aviation от Хьюго Энслина заключалась только в небесной голубизны оттенке напитка, что при этом не имело отчетливой вкусовой доминанты, а посему было со временем отброшено за ненадобностью менее романтичными барменами :)

Но что же делать с этим сакральным знанием сейчас? Ломать устои мы, конечно не будем, применим хитрость. На самом деле, сейчас известен коктейль с аналогичным составом игроков (джин, кислый цитрусовый сок, мараскиновый ликер и болс блю) под аллюзорным названием Blue Sky Cocktail. Возьмем на себя смелость переформатировать эту неудобоваримую пропись в контексте Aviation 1911:

Blue Sky (по мотивам Aviation 1911 by Hugo Enslinn)

45 мл джина
15 мл мараскинового ликера
10 мл лимонного сока
1 деш ликера голубое кюрасао
1 деш сахарного сиропа
Взбейте в шейкере с большим количеством льда. Процедите в коктейльный бокал. Украсьте завитком лимонной кожуры или (по желанию) коктейльной вишней.

Первые пробы с ординарными легкими London Dry Gin (Brokers, City of London), Luxardo Maraschino Originale и Bols Blue показали, что по вкусо-ароматическому профилю этот коктейль абсолютно похож на тот старый-добрый Aviation, который я пил в далеком 2007 году, и в который я был тогда просто влюблен. Прекрасная, легкая флорально-ботаничная смесь неброского романтичного небесного оттенка. Легкая голубая дымка (а именно такую дает мой деш Bols Blue), конечно же, очень идет этому коктейлю. Основной доминантой при этом остается игра мараскинового лиера и джина. Совершенно прекрасно!

Не могу согласиться с Дугом Фордом, что Aviation приготовленный с blue curacao вместо creme de violette безнадежно плох. На самом деле, все дело в пропорции. Возьмите побольше что фиалкового ликера, что голубого кюрасао, без разницы, и ваш Aviation будет совершенно точно безнадежно плох. Но возьмите хорошо сбалансированную пропись в стиле Крэддока и добавьте к ней деш фиалкового ликера или, на худой конец, голубого кюрасао – вы получите превосходный коктейль. Только в первом случае вы сможете несколько расширить вкус, а во втором получите только цвет, но ни то ни другое не испортит ваш стоящий коктейль.

Совершенно очевидный вывод – хорошо приготовленный Aviation и в «аутентичной» версии Хьюго Энслинна (с фиалковым ликером) и в «скорректированной» версии Гарри Крэддока (без фиалкового ликера) – это, без преувеличения, великолепнейший коктейль (при условии, что вам удастся его сбалансировать). Крепкая, стоящая основа Aviation – это замечательная комбинация ботаничности джина и флоральности мараскинового ликера, а залог успеха (как в любом sour) – это баланс кислоты и сладости, который, очевидно, индивидуален. При этом будет ли в вашем идеально сбалансированном Aviation фиалковый ликер или нет, вопрос совершенно вторичный, связанный в большей степени, как на мой взгляд, с неким цветовым решением или перфекционистским тончайшим вкусо-ароматическим нюансом, и первое и второе из которых, может быть важным, впрочем, только для визуалистов или перфекционистов… Коими является ваш покорный слуга… Но коими совершенно не обязаны являться вы…

З.Ы. Краткое резюме – Aviation – это коктейль, который выиграл у меня номинацию короткий gin sour without eggs but with real balls 2007-2014 :)

Continue reading “Aviation Cocktail (revised)”