Science Of Drink

30 responses so far ↓

• 1 Walter Jacobson // 30 June 2009 at 1:55 PM

  You might find the site of interest?
  Volodia

• 2 blackmercury // 3 June 2010 at 7:03 AM

  у меня вопрос про апельсиновые ликеры – Трипл сек, куантро и гран марнье. В рецептах часто пишут, что можно их взаимозаменять. Насколько это критично? Реально ли иметь только один куантро и добавлять его везде где нужен апельсиновый ликер?

• 3 drohnenton // 3 June 2010 at 8:26 AM

  хех… есть еще минимум два неупомянутых апельсиновых продукта – кюрасао (который аж синий, красный и зеленый бывает) и марибризаровский Гран Оранж (аналог Гран Марнье, но отличия есть и на полноценную замену не тянет). И наверное, еще Болс и Ди Кайпер имеют свои апельсиновые поделки, да и не только они ))
  Но пусть хозяин ответит, мне тоже интересно свои наблюдения проверить ))

• 4 blackmercury // 3 June 2010 at 11:43 AM

  я остальные не стал писать, хотя оранж кюрасо тоже постоянно заменяют.
  Те что я в начале написал они наиболее часто употребляются в коктейлях. У меня только куантро и синий кюрасо. первый я часто добавляю там где указан трипл сек. Ну а синий это вообще ацкая химия. У меня от фирмы де кайпер, он настолько насыщен краской что не всегда получается именно голубой коктейль, а такой ядренно синюшный цвет %)

• 5 scomorokh // 3 June 2010 at 12:14 PM

  ну про апельсиновые ликеры в принципе нужно писать трактат. Вкратце ситуация такая – большинство апельсиновых ликеров, на самом деле, не совсем апельсиновые :). Привычный нам Апельсин (Citrus sinensis L.) как основное сырье для производства ликеров не используется, а является добавкой (например, в ликере Куантро). Основным сырьем для производства апельсиновых ликеров служит другой цитрус – лараха, или горький апельсин кюрасао, скорее всего относящийся к виду C. aurantium L. Апельсины вообще не европейский фрукт, а китайский и в Европу был завезен португальцами, а потом при исследовании Америки испанцы завезли свою разновидность апельсина (т.н. валенсийский апельсин) на остров Кюрасао в Карибском море. Деревце с большим трудом прижилось на специфической почве острова и стало давать совсем уж мелкие и ужасно горькие плоды, которые практически невозможно употреблять в пищу. С другой стороны эти плоды были крайне ароматны и содержали очень большое количество эфирных масел. Эти-то плоды и стали основой большинства апельсиновых ликеров. По большому счету ликеры кюрасао, трипл-сек, Куантро, Гран Марни все как основное сырье содержат плоды апельсина кюрасао (точнее корки этих плодов). Отличия следующие – исторически первый ликер – кюрасао (наиболее аутентичным считается ликер фирмы Senior), существует легенда, что этот ликер был изобретен практически случайно – плод кюрасао транспортировался в Европу (непонятно зачем ибо он несъедобен :) ), пока корабль доплывал, товар иногда успевал полностью сгнить (вообще плоды цитруса не очень хорошо хранятся без спецобработки), тогда было придумано инженерное решение консервировать эти апельсинчики крепким алкоголем, первоначально виноградным невыдержанным спиртом или ромом (что у испанцев было – тем и консервировали), в итоге получился душистый апельсиновый ликер с горчинкой. усовершенствованием ликера кюрасао стал ликер трипл-сек, его основное отличие в том, что при производстве трипл сека используется не только мацерация, но и дистилляция (сейчас спиртовой основой большинства ликеров кюрасао является виноградный или зерновой нейтральный спирт). Самым знаменитым трипл-секом является Куантро. Через некоторое время надпись трипл-сек появилась на множестве имитациях и тогда Куантро из трипл-сека Эдуарда Куантро и превратился в собственно ликер Куантро. Ликер Гран Марни не столь тесно-родственно связан с кюрасао и трипл-секом. Это французкий ликер конца прошлого века в лучших тогдашних традициях. Его изюминка – приготовление на выдержанных именно коньячных спиртах и дополнительная выдержка. Автор этого ликера – Луи Александр Марни-Лапостол.

  Теперь резюме – все легендарные апельсиновые ликеры разные – кюрасао, Куантро и Гран Марни – это _категорически_ разные продукты. Субституты всегда хуже оригинала. Поэтому ликер трипл-сек МБ например хуже Куантро, а Гран Оранж хуже Гран Марни. Одноименные ликеры (например, кюрасао или трипл-сек) тоже разные. Если фирма умеет делать ликеры и дорожит маркой (БОЛС, Мари Бризар) – то её ликеры будут неплохими и стоящими для употребления, если фирма льет коммерцию для флейринга – то и результат будет предсказуем ;)

  В баре обязательно должен быть Куантро – это знаковый обязательный коктейльный ингредиент, заменять его трипл-секами, а тем более ликером кюрасао не стоит. В баре также желателен ликер кюрасао (пусть не оригинал, но хорошей фирмы). У ликера кюрасао много цветовых исполнений (кстати, трипл сек – это белый кюрасао), наиболее употребим в баре голубой кюрасао и оранж кюрасао. В рецептах замена кюрасао на Куантро и наоборот возможна, но как правило приводит к сильному искажению концепции коктейля – например в Май Тай Куантро вместо кюрасао вообще не работает, так как в нем очень много эфирным масел он не оттенятет вкус коктейля, а раскрашивает его крупными апельсиновыми мазками :) [это правда не значит, что получитья невкусно, это значит, что получится неаутентично, лично я возмонжность замену Куантро - кюрасао отрицаю]. Я думаю писать про то, что ликер голубое кюрасао Куантро не заменишь не надо :) Ликеры обязательно должны быть хорошей фирмы. Ликер Гран Марни – это наполнение только очень хорошего коктейльного бара. Новичку [именно для коктейлей!!!] он не особенно нужен – коктейлей с ним немного (Б-52 самый популярный, есть ещё несколько раритетных), стоит дорого. С другой стороны в чистом виде Гран Марни великолепен. Ликер Гран Марни можно заменить на кюрасао или субститут в лонг-дринках с большим количеством компонентов (там нюансов все равно не будет), а вот В-52 без него таким прекрасным не получается. В любом случае, возможность замены апельсиновых ликеров в том или ином коктейле надо внимательно изучать. Самым большим знатоком апельсиновых ликеров на планете Земля на данный момент является видимо Джей Хепбурн с блога O, Gosh! – где-то год назад он провел просто-таки феноменальное исследование существующих апельсиновых ликеров.

• 6 drohnenton // 3 June 2010 at 12:27 PM

  теперь мои три копейки ))
  Гран Марнье – это также необходимо, как и Куантро. Для энтузиаста, конечно.
  Если Куантро – это мастхэв для красивой и популярной классики, то Гран Марнье – это повод поэкспериментировать с уникальными компонентами. Вкус у него настолько тонкий и богатый на оттенки, что при скрещивании с коньяками, виски и хорошими вермутами получается такое, что дух захватывает.
  А для потока вполне достаточно бризаровского аналога. Убеждался неоднократно ))
  И еще вопросик про оригинальный кюрасао. Кто его выпускает? Может, еще успею кому-то из знакомых отдыхающих его заказать…

• 7 blackmercury // 3 June 2010 at 12:41 PM

  глобально, спасибо! обойдемся значит тем что уже есть )

• 8 scomorokh // 3 June 2010 at 4:51 PM

  оригинальный кюрасао – это Senior Curacao of Curacao. вообще лучше, наверное, Джея почитать, что он познал :) Из апельсиновых ликеров мое вожделение – Patron Citronge [как известно, я брольшой поклонник Маргариты, тем более сейчас лето]

• 9 blackmercury // 3 June 2010 at 5:33 PM

  прочитал по твоей ссылке. много всего там конечно было протестировано, но практически бесполезно к нашей реальности (
  как будут свободные средства обзаведусь БОЛС трипл сек и найду Гран марнье (был где то за 1500р).

• 10 scomorokh // 3 June 2010 at 8:18 PM

  в чем сила настоящего имбайбера и главное отличие от рядового алкоголика? в знаниях! в знаниях сила :) поэтому я все внимательно читаю, запоминаю, а потом при случае хватаю :)
  а почему, собственно говоря, БОЛС, а не оригинальный Куантро?

• 11 blackmercury // 3 June 2010 at 9:38 PM

  куантро у меня есть уже ) и он уходит катастрофически быстро. скажем так, трипл сек для повседневных нужд.

• 12 blackmercury // 3 June 2010 at 9:43 PM

  ну в смысле нужно что нибудь попроще.
  (авиационное топливо в жигулях ведь не используют)

• 13 drohnenton // 3 June 2010 at 10:01 PM

  Зря… Добавь на куантро вместо трипл-сека. Если б кюрасао… а так – тот же трипл-сек, только интереснее на вкус
  Да, Гран Марнье за 1500, если это 0,7 – вполне нормально ))

• 14 scomorokh // 3 June 2010 at 10:02 PM

  так а ты не делай жигули :) жигули пусть поцанчики пьют. я просто считаю (проверено-перепроверено), что куантро ничем не заменишь, особенно в классике. хотя Болс Трипл-Сек – это неплохая покупка, но он (по крайней мере у нас) не намного дешевле куантро.

• 15 blackmercury // 4 June 2010 at 7:05 AM

  drohnenton – куантро есть. одна из первых покупок была. да, 1,5к за 0,7л
  scomorokh – так в классику где написано что куантро его и лью ), а там где написано что нужен трипл сек я тож лью куантро )) расход большой
  Болс 850р за 0,7л
  Куантро 980р за 0,5л и 1100 за 0,7л (

• 16 drohnenton // 8 June 2010 at 8:51 AM

  Во, я ссылку на ОхГош пропустил, дурень )))

  А насчет того, что куантро быстро расходуется… Может, цинично, но по моему опыту…
  Надо просто купить еще штук десять всяких ликеров, да джина пару-тройку видов, да виски разного бутылок семь-восемь, водки опять же, биттеров да вермутов… И куантро встанет )
  Я литр начал год назад, еще порядка 200 граммов в той бутылке болтается…
  А папа мне подарил бутылку черносмородиновой настойки… А жена купила ликер из черники на граппе… Где тут куантро пить… Разобраться бы, где что у меня стоит и этикетки на самоделки наклеить )))

• 17 scomorokh // 8 June 2010 at 11:47 AM

  а у меня куантро просто летит :) при всем баре и нереальном количестве бутылок, некоторые из которых стоят неоткрытыми и даже не нюханными больше года. но куантро все равно летит :) правда, я этому не расстраиваюсь – у меня его еще много :)

• 18 blackmercury // 8 June 2010 at 12:11 PM

  drohnenton – ну если столько всего накупить то конечно до куантро руки просто не дойдут ))
  вот именно что ликерчиков я бы прикупил для разнообразия, а все остальное как то не охота. буду потихоньку хороший ром собирать.

• 19 drohnenton // 8 June 2010 at 1:22 PM

  скоморох, у тебя ж небось поток там, а я в одно лицо пью да все такое, что посуше. Вермут летит вот, Гран Марнье и Драмбуи – все, что с виски (скотчем и бурбоном) хорошо идет… хотя Балалайку, Маргариту и Сайдкар делаю периодически – туда он и идет, куантро этот )
  blackmercury, поверьте мне, попробовав хороший коктейль на бурбоне, вы по меньшей мере захотите прикупить бутылочку ординарного бурбона на всякий случай ))

• 20 blackmercury // 8 June 2010 at 1:32 PM

  кстати о бурбоне, что более менее нормальное можно поискать? у нас как то прям беда с ним.

• 21 scomorokh // 8 June 2010 at 2:03 PM

  у нас тоже с ассортиментом бурбона проблема – пока я удовлетворен Jim Beam Black и Four Rouses. Белый Джим Бим брать не советую – полова.

• 22 scomorokh // 8 June 2010 at 7:29 PM

  drohnenton, что-то мне не верится в твое одиночное имбайберство :) неужели не балуешь ты своих гостей коктейльчиком-другим? так что потоки у нас должны быть где-то одинаковые :)

• 23 drohnenton // 8 June 2010 at 8:46 PM

  Не, к жене подруги на машинах ездят. А своих друзей… Мы так не собираемся уже. Если где-то в ресторанах… Да и не пьют они это. Пиво, коньяк да водку… Мы ж старой закалки, Горбачева помним )))
  Я честно один. Да и я больше изучаю, чем развлекаю(сь).
  Сейчас вот изучаю возможности применения жимолости в коктейлях. Чую, собранной жимолости не хватит )))

• 24 Horrido // 4 July 2010 at 12:36 PM

  Clément Créole Shrubb. Всем доброго дня) Поделитесь пожалуйста информацией о вышенаписанном ликёре. Как можно охарактеризовать его вкус? Является ли он аналогом куантро, или к какому вкусу он ближе? Если кто подскажет рецепты коктейлей с данным ликёром буду Очень признателен… Заранее спасибо!

• 25 scomorokh // 4 July 2010 at 1:45 PM

  это апельсиновый ликер на основе рома, в общем-то это разновидность кюрасао. Исходя из основы – отлично сочетается с ромом, я посоветую – Май Тай или другой тики. Я думаю это не субститут Куантро, т.е. не везде, не думаю, например, что этот ликер можно употребить в Маргарите… У меня такого ликера никогда не было.

• 26 blackmercury // 4 July 2010 at 7:56 PM

  точно сказано, не исповедимы твои пути госпади ))
  еще один новый ликер не известно как оказавшийся в наших магазинах
  надо видимо переставать удивляться такому, а то подумаешь 15-й эльдорадо в обычной забегаловке стоит, а в эксклюзивном ликеро-водочном круче бакарди блэк ничего и не бывает %(
  2Horrido если цена на данный ликер не выше чем на куантро, лично я бы приобрел, просто для коллекции из-за редкости ))
  это мое имхо. с другой стороны ликер на основе агриколя вещь стоящая я считаю. если не читали то ниже ссылка на небольшое описание сего продукта
  http://www.slashfood.com/2006/12/16/liqueur-notes-rhum-clement-creole-shrubb-curacao-orange-liqueur/
  зы: лично я завтра наверно разорюсь на бутылочку гран марнье только из-за того чтобы она у меня была.

• 27 blackmercury // 4 July 2010 at 8:06 PM

  хотя в этих апельсиновых ликерах сам черт ногу сломит. трипл сек, кюрасо, куантро
  и это ведь только нам разница во вкусе важна и заметна. я по барам не хожу но боюсь если и попаду туда то пить ничего не буду ибо не уверен что сделают так как нужно и желательно на моих глазах точно по прописанному рецепту. лучше уж сам как нибудь на кухне ))

• 28 Horrido // 5 July 2010 at 4:59 AM

  Спасибо огромное, изучил в обязательном порядке. Ликёр заказан, не совсем в нашем магазине, был предложен как альтернатива Куантро, но сомнения были. На Inshaker полтора десятка коктейлей в сочетании Ром+ Апельсиновый ликёр из них 5-6 победители мировых первенств- думаю надо пробывать )))

• 29 blackmercury // 5 July 2010 at 7:00 AM

  лучше на CocktailDB рецепты смотреть, а иншейкер как-то не айс.

• 30 Horrido // 5 July 2010 at 6:41 PM

  Спасибо за подсказку, сейчас обязательно загляну…

Leave a Comment